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09级食品原料学复习题纲 一、名词解释 糙米、肉、鱼糜制品、ＡＯＭ、准谷类、预蒸煮米、食用菌、毛稻、油脂酸败、肉的成熟、、陈化、玻璃质小麦、香辛料、腹白、面粉的熟成、肉的保水性 二、填空题 1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食品。 2、果胶物质在植物体内的三种存在形态 3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？ 4、谷粒主要由哪三部分组成？ 5、按食品材料来源可将食品分为 食品和 食品。 6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？ 7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；按生长条件稻谷又可分为那两类？ 8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？ 9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。 。 10、水产品综合利用加工的产品主要包括 、 、 和 等四大类。 11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。 12、蔬菜中的色素主要包括中 、 、 和 几种。 13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？。 14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。 15、水产品综合利用加工的产品主要包括 、 、 和 等四大类。 16、果蔬食品原料采收后的的主要生理特性主要体现在