塔吊平面布置原则.doc

塔吊平面布置原则 ”三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题　　 3． 备餐间要有足够空间和设备　　 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：　　 1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件　　 2． 洗碗间应有可靠的消毒设施洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用 具体的施工图、参考图你可以去筑龙网：http:///tech/zhuanti/SN/tsjdsj/?pf=SN 　　 　　厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂 　　亮，造型花哨现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患 因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量这样厨房才能保持空气清新但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留厨房的明厨、明档餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出 厨房地面厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举 厨房的用水和明沟有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服 　　务厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生 厨房的灯光餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足