面团搅拌的六个阶段.docVIP

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2018-11-17 发布于天津
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拌的六段需要先融解的材料如乾酵母先以液恢活性所有的材料油脂除外放入拌盆以慢速拌拌器的所有的材料水液能均的混合此黏外表糊化油脂需等其他材料拌均筋的建立後才可放入否油脂阻筋的形成二起拌中速至材料完全混合均呈黏此筋已形成水份均的被粉所吸收看起仍黏且表面仍不光滑但不甚黏手伸展性拉扯易裂改慢速放入材料中的油脂拌三筋展改中速拌直到油脂完成融合表面乾燥柔而具有性但仍易裂展性仍不足四拌完成快速拌具有良好的性及展性柔表面始出微的黏性在拌勾有黏附在盆壁的感但拌勾不留在盆壁上水分充足的可以拉出薄膜此需立即停止拌否可能

麵糰攪拌的六個階段 (Hydration) 需要先融解的材料（如乾酵母）先以液體恢復活性，將所有的材料（油脂類除外）放入攪拌盆內，以慢速攪拌（KitchenAid 攪拌器的 Stir），讓所有的材料與水（液體）能均勻的混合，此時麵糰濕黏，外表糊化。油脂類需等其他材料攪拌均勻，麵筋的網狀結構建立後才可放入，否則油脂會阻礙麵筋的形成。二、麵糰捲起 (Dough Mixing) 攪拌轉為中速，至麵糰材料完全混合均勻，麵糰呈膠黏狀，此時麵筋已形成，水份均勻的被麵粉所吸收，麵糰看起來仍濕黏且表面仍不光滑，但輕觸不甚黏手，麵糰無伸展性，拉扯易斷裂；改慢速，放入材料中的油脂繼續攪拌。三、麵筋擴展 (D