中国旅游文化 期末资料.docVIP

第一题 一：川菜的主要特点是：选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的 多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有宫保鸡 丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。 ①宫爆鸡丁主料:：肌肉200克，配料：花生米30克 调料：葱，姜，蒜，盐，料酒，味精，糖，香油，淀粉，水，油，蛋白，花椒，辣椒面，干辣椒，酱油，米醋 宫爆鸡丁做法：⑴把鸡肉切成丁，葱姜蒜片，花生米去皮，干辣椒中间切一刀 ⑵鸡肉丁放入盐，料酒，味精，蛋白，干淀粉 ⑶用辣椒面炸成辣椒油，花椒炸成花椒油 ⑷炸制去皮花生米（油温要低，干的去皮花生米炸制3遍，泡过的去皮花生米炸制2遍） ⑸芡汁：盐，料酒，味精，糖，香油，湿淀粉，酱油 ⑹把锅烧热，放入油，把干辣椒放入锅中煸，颜色变棕色后放入鸡丁料酒葱姜蒜片，放入花椒油辣椒油，倒入芡汁，再放入姜蒜片炸制过的花生米，烹一点醋翻炒均匀后出锅入盘，几秒种后菜中会流出红油 宫爆鸡丁风味特点：色泽红亮，口味咸鲜麻辣小酸甜，质滑嫩，有红油，立汁抱芡 ②棒棒鸡主料：嫩鸡一只,葱白丝适量 调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量 棒棒鸡做法：⑴将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉 ⑵用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝 ⑶将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上就好了 棒棒鸡特色： 鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味 ③樟茶鸭主料：肥公鸭(约三斤，1只)，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮 辅料：玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油 樟茶鸭做法：⑴将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净 ⑵盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出 ⑶再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内 ⑷用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出 ⑸再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷 ⑹炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出 ⑺刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形 樟茶鸭特色：色泽红亮、外酥里嫩，带着浓厚的樟木和花茶香味 ④麻婆豆腐主料：牛肉末)(65克) 辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒 麻婆豆腐做法：⑴先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分 ⑵另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒 ⑶再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味 ⑷再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁 ⑸再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精 麻婆豆腐特色：色香味： 味麻辣、 二：粤菜的主要特点：品种花样繁多、配料多而巧、装饰美而艳、口味比较清淡　粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先 料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有五 滋（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐局鸡、潮州烧鹰 鹅、猴脑汤等上百种。 ①烤乳猪主料：带皮净乳猪1只 配料：生菜200克 荷叶饼20张 五香粉、精盐各10克 调味酱100克 腐乳25克 芝麻酱50克 白糖200克 蒜茸25克 干葱茸10克 洋葱茸10克 味精10克 生粉25克 汾酒40克 白酒50克 浙醋250克 麦芽糖50克 烤乳猪做法：⑴乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、