02-果蔬保鲜技术.pptVIP

第二章《果蔬加工技术》　　　——果蔬保鲜技术 食品科学系 果蔬常见的保鲜方法有哪些？ 果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？ 果蔬保鲜有哪些新技术？ 概况 　　 　　果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费中占很大的比重。 　　据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％。 存在问题及对策 存在问题： 1.加工设备自动化程度有待提高； 2.综合利用不足； 3.标准化质量体系的建立。 对策： 1.完善流通保鲜系统； 2.提高果蔬加工能力； 3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系； 4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。 果蔬加工业的发展趋势 1.功能型果蔬制品 2.鲜切果蔬 3.谷—菜复合食品 4.果蔬功能性成分提取 5.果蔬汁 6.固体果蔬粉 7.果蔬综合利用 第一节 果蔬的采收和贮藏 一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 　　　果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。 呼吸作用对果蔬贮藏的意义： 一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染； 另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前