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农产品贮藏加工复习题 一、名词： 1. 果汁： 2. 果实的糖制： 3. 果实的抗病性： 4. 果实的干制： 5. 呼吸强度： 6. 有氧呼吸： 7. 蔬菜的腌制： 8. 泡菜： 9. 蔬菜酱制： 10. 高甲氧基果胶： 二、填空： 1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为 和 两大类。 2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为： 和 两类。 3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的 抑制了 的生长，以达到保存制品的目的。 4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越 ，贮藏寿命便 。 5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控 就成为贮藏保鲜的关键。 6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为 和 等。 7. 果汁依其状态一般可分为 、 、 和 四种。 8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行 ，可抑制 ，得到淡而色泽明亮的制品。 9. 所调贮藏是把果实放在一个 的环境中，同时调节环境中 、 和 等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。 10. 果品的干制有 和 两种。 11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜 ，胡萝卜 、大葱 、姜 、 大蒜 、虾酱 、辣椒粉 、香菜 、味精 的比例。 12. 马铃薯的生理休眠期一般为 ，贮藏适宜的温度为 ，相对湿度为 ，贮藏 中应适当 ，以防止长霉、黑心和发芽。 13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。蔬菜中含有的色素主要有 、 和 、 等。 14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有 、 和 等。 15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为 制品、 制品、 制品、 制品、和 制品。 16. 蔬菜采后处理包括 、 、 和 。 17. 大白菜的贮藏温度以 为宜，相对湿度以 为宜。贮藏变质主要表现为 、 和 。 18. 四川泡菜的加工过程包括 、 、 、 。 19. 蔬菜贮藏的方式主要采用 、 。 20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过 、 、 、 等操作程序。 21. 果蔬中香精油的提取方法主要有 、 、 和 等。 22. 目前提取辣椒红色素都是采用 提取，分离来获得产物。主要有 、 、 、 和 五种方法。 23. 果实中含有的有机酸主要以 、 、 为主。 24. 大豆磷脂是多种磷脂的混合物，主要是 、 、 等。 25. 酸枣红色素的提取溶剂可选用 和 ，其中 作为提取溶剂效果较好。用 作为沉淀剂，且提取的最PH为 。 三、选择题 1. 香精油香味最好的是 皮油。 A. 柠檬 B. 橘 C. 柚 D. 苹果 2. 板栗适宜贮藏温度为 。 A. 0~ B. 1~ C. 2~ D. 3~ 3. 耐贮藏、温度在0~，不适宜气调贮藏的梨是 。 A. 秋白梨 B. 安久梨