第一章节_食品的低温处理与保藏幻灯片.ppt

* * ??? * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 比热。是单位质量物质的热容量。单位质量的某种物质，在温度升高（或降低）1℃时所吸收（或放出）的热量，叫做这种物质的“比热容”。在国际单位制中，比热的单位是焦耳/（千克·开）（常用的单位还有卡/（克·℃）、千卡/（千克·℃）等）在国际单位制中，能量、功、热量的单位统一用焦耳，因此比热容的单位应为J/（kg·K）。 比热容是反映物质的吸热（或放热）本领大小的物理量。它是物质的一种属性。任何物质都有自己的比热容，即使是同种物质，由于所处物态不同，比热容也不相同。 比热小的食品熟的快 * * * * * * * * ? * * * 气密检测的方法目前有两类，即正压法和负压法 正压法如上所述用鼓风机给库房充气加压，使库内压力上升，达到限度压力后停止增压并使库内压力自发下降，根据下降速度判定气密程度 负压法与正压法相反，采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力降低形成负压，根据压力回升的速度判定气密性。一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密性越差。比较正、负压两方法的优缺点和总结生产实践中经验，气密性检验时以正压法为好 气调库在运行过程中，由于库内温度的波动或者气体的调节会引起压力的波动。当库、内外压力差达到58.8 Pa时，必须采取措施释放压力，否则会损坏库体结构。具体办法是安装水封装置，当库内正压超过58.8 Pa时，库内空气通过水封溢出；当库内负压超过58.8 Pa时，库外的空气通过水封进入库内，自动调节库内外压力差，不超过58.8 Pa 气调库气密性能检验及补漏时要注意以下问题：①尽量保持库房于静止状态（包括相邻的库房） ②维持库房内外温度的稳定 ③测试压力应尽量采用Pa等微压计的计量单位，保证测试的准确性 ④库内压力不要升得太高，保证维护结构的安全 ⑤气密性检测和补漏要特别注意维护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号 ⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和测试、补漏顺利进行 气密性达不到要求的气调库在查找到泄漏部位后，通常采用现场喷涂密封材料的操作方法补漏 七、气调技术在食品保藏中的应用 1.苹果的气调贮藏 一般是在冷藏条件下进行，气体组成以2%~4%的O2和3%~5% 的CO2为宜，温度为0℃~5℃，相对湿度为90%~95%，贮藏期可达6~9个月 目前，国内苹果气调贮藏的形式主要有机械气调库、塑料大棚、小包装的薄膜气调、硅窗气调等 2.梨的气调贮藏 中国阳梨的贮藏条件为2%~4%的O2和5%~7%的CO2气体组成为宜；中国莱阳梨在2%~4%的O2和CO2小于2%条件下贮藏3~4个月，效果良好；巴梨的贮藏在1%的O2和5%的CO2气体组成，温度为 -1℃~0℃ 条件下为宜； 日本的20世纪梨在5%的O2和4%的CO2气体组成，温度为0℃~1℃ 条件下可贮藏9~12个月 3.番茄的气调贮藏 番茄的气调贮藏可采用多种贮藏方式，如适温快速降氧法、常温快速降温法、自然降氧法、半自然降氧法、CO2贮藏法、塑料小包装法、硅窗气调法等。其中适温快速降氧法效果较好，其温度控制在10℃~13℃，人工快速降氧，使O2在2%~4%、CO2在5%以下。贮藏45天，好果率在85%以上，达到自然成熟 4.粮食的气调贮藏 美国：建立数万吨的的粮食气调库 日本：利用透气性低的尼龙袋来保存米谷，向袋内 充进CO2后立即密封 我国：采用塑料大棚作为气密袋，向棚内充N2，同 时在贮藏期内保持一定浓度的CO2 * 本章习题 1.冷藏和冻藏的概念。2.冷冻保藏的基本原理。3.低温对酶的影响。4.影响微生物低温致死的因素。5.冷藏的常用温度。 6.食品冷却方法及其优缺点。7.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。8.食品冷藏时的变化（这个题目需要仔细回答）9.冷害的概念。 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。12.影响冻结速度的因素。13.最大冰晶体形成带的概念。14.冻结对食品品质的影响。15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？ * 基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。 食品冷却的目的和方法有哪些？ 影响冷藏食品冷藏效果的因素。 气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 影响冻制食