第2章节面包生产幻灯片.pptVIP

二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 也称中种法。第一次和面的面团称为种子面团、中种面团。第二次和面的面团称为主面团。 种子面团和主面团面粉比例： 高筋粉：70/30，60/40 多用，还可其他比例； 中筋粉：50/50。 二次发酵法 Sponge and Dough Method 工艺：和面 → 发酵 → 和面 → 发酵 →整形 种子面团调制：60~70%的面粉，全部酵母、水、酵母营养剂，搅拌均匀，水可稍多些。面团软，利于发酵。面团温度25~27℃。 种子面团发酵：室温26~28℃，相对湿度70~75%，发酵时间3~5h。 主面团调制：先将水、糖、盐、蛋、甜味剂等充分混合溶解，加入发酵好的种子面团搅拌，直到将种子面团调开，再加入面粉、奶粉、添加剂，最后加油脂。面团温度27~29℃。 主面团发酵：时间根据面粉比例调节。二次加面粉少，时间短。 粉：80/20 二次发酵时间：15min 75/25 25min 60/40 30min 优点：面包体积大，不易老化、松软、香气浓。 缺点：生产周期长，厂房、设备、劳力多，成本高。 快速发酵法 No-Time Dough Method 定义：是在极短的时间内完成发酵，甚至没有发酵而直接进行整形。 快速发酵要求： 缩短发酵时间：15~20min，或无。 增加面团搅拌时间20~25%，（注意不打断面筋） 加快发酵速度：酵母用量增加50~100%；增加面团温度（调制好的）为30~32℃；增加酵母食料0~0.75%。 工艺：调制面团 → [发酵] → 整型 特点： 缩短了生产周期，从原料称重到成品仅需3h； 无发酵损失，增加了成品率； 节省厂房、人力、设备； 缺少发酵产品的口感和香气； 原料成本高，产品易老化。 柯莱伍德法 Chorleywood Bread Process （CBP） 也称真空快速发酵法 ，特点： 真空高速、强烈搅拌，当真空释放时，面团即膨胀起来完成发酵。（把面团调制与发酵两个工序结合在一起，缩短时间。） 加入大量氧化剂； 酵母用量比常规法多50～100%； 可使用中、低筋力面粉，面筋8.3～10.5%； 工艺： 酵母发酵液 → 原辅料混合均质（面团调制）→ 高速搅拌 → 整形… 英、美、欧洲多用此法。 优点：生产周期短，自动化程度高，卫生。 浸渍法 Soaker Dough 工艺：面粉、水 + 其他辅料浸泡（无油脂、酵母，浸泡2～3小时，不搅拌） → 搅拌（加入油脂、酵母）→ 发酵（1 ～ 2小时） → 整形…… 用此法小麦颗粒能充分吸水，蛋白质形成面筋，面团延伸性好。 此法制得的面包，质量接近二次发酵法制得的面包。 液体发酵法 Liquid Ferment 工艺：【水+酵母（+面粉）】发酵液 → 面团调制 →发酵→整形…… 发酵液的制取是关键，发酵液可一次性制取，冷却后多次使用。发酵液的卫生管理很严，设备投资大。 此法生产的面包气孔膜比二次发酵法薄，组织柔软、均匀，生产时间大大缩短。实现生产全自动化，欧美国家多用此法生产大批量的面包。 冷冻面团法 Frozen Dough Method 50年代发展的新工艺，减少夜间劳动强度，确保成品新鲜。大厂生产冷冻面团送至零售店冰箱贮存，随时解冻烘焙。 工艺： 作业： 一次发酵法 二次发酵法 快速发酵法 冷冻发酵法 备注 小麦粉筋力 搅拌时间 面团温度 发酵时间 发酵温度 醒发温度 醒发时间 产品特点 工艺优点 工艺缺点 面包质量评定与品质分析Quality Evaluation Analysis 主要内容 Contents 面包的变质 面包的老化 bread ageing 面包的腐败 bread staling 面包质量评定及质量分析 国外面包质量评定 我国面包质量标准 面包质量分析 面包的变质 面包的老化 bread ageing 面包在贮存中，品质逐渐退化，称面包的老化。 食品中，结构组织松软，水分高的食品，都有老化。 饼干无老化。 老化现象 面包皮：出炉后，干、硬、脆；冷却后，逐渐变软；老化，再变硬，韧性大，味道不香，有陈腐味。 面包心：冷却后，松软，逐渐变硬、掉渣。 上述仅为感官变化，理化性质变化有：可溶性淀粉下降、吸水膨化率下降、可压缩性下降。