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第一章 果蔬干制 工学院农业机械化系 肖玫 《农产品加工工艺与装备》 一、果蔬干制概述 干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。 干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。 * * 我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。 * * 二、果蔬干制的原理 果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。 经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。 * * 三、果蔬干制的工艺及关键点 3.1 果蔬腌制的工艺流程 原料选择 → 清洗→ 整理 → 护色处理→ 干燥 → 后处理→ 包装→ 成品 * * 3.2 果蔬干制的工艺关键 3.2.1 原料选择 果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。 3.2.2 清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 * * 3.2.3 整理 除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。 3.2.4 护色处理 制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。 * * 3.2.5 干燥 最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用自然干燥方法。 3.2.6 后处理 果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 * * 3.2.7包装、贮藏 一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 3.2.8复水 脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。 * * 四、果蔬干制品质量标准 由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照有关标准所制订的地方企业产品标准。 果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准尤其是感官指标差别很大。 * * 4.1感官指标 (1)外观 要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。 (2)色泽 应与原有果蔬色泽相近．色泽一致。 (3)风味 具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。 * * 4.2理化指标 主要是含水量指标，果干的含水量一般为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。 4.3微生物指标 一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出致病菌。 4.4保质期 半年以上。 * * 五、影响干燥速度的因素 干燥速度的快