第三讲　化学与食品营养幻灯片.pptVIP

四种新的食品添加剂 　　5月15日，卫生部发布今年第6号公告，批准了竹叶抗氧化物、喹啉黄、海萝胶、乳铁蛋白4个食品添加剂新品种。 ①竹叶抗氧化物可用于食用油脂、肉制品、水产品、膨化食品，最大使用量不超过0.5g/kg； ②喹啉黄作为着色剂，可用于调酒，最大使用量为100mg/L； ③海萝胶为增稠剂，可用于胶基糖果，最大使用量为10g/kg； ④乳铁蛋白可用于婴儿配方奶粉、较大婴儿和幼儿配方奶粉，最大使用量为30-100mg/100g。 食物纤维素---第七营养素 ??? ◎人體所需六大營養素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。但现代科学证明：食物纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的营养成分之一。所以称之为第七营养素。 ??? 纤维素属多多糖，是植物细胞壁的主要部分常同半纤维素等共生。其在人体内都不能被消化（谷糠、麩皮）主要由纤维素组成。豆类、蔬菜和水果中纤维素含量一般也丰富。上述食物提供的纤维素及半纤维素对人体健康有很多重要的生理功能： ??? ①导泻通便：其能使大便软化、增量，促进肠蠕动，利于肠道排空，保持大便畅通。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主，不吃或很少吃食物纤维素的人容易发生便秘，使粪便中有害物质在肠道停留时间较长，刺激肠壁或吸收入血液，对人体造成危害，很可能诱发肠癌。若食用了含纤维素较多的食物，进入大肠内能被肠内细菌有选择地分解发酵，从而促进好气菌的大量增殖，同时刺激肠道粘膜，加快粪便的排泄，使肠道功能正常化。 ②防冠心病：食物纤维素对预防和改善冠动脉硬化造成的心脏病有重要作用。这是由于有脂肪代谢过程中，纤维素通过某种作用起到抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收。在通常的膳食条件下，适当啬纤维素的摄入量，同时减少脂肪的摄入，可减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到防治动脉硬化与冠心病的目的。 ③防糖尿病 西方人糖尿病发病率高。纤维素的摄入量太少是一个重要原因。增加食物中纤维素的含量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，从而达到调节糖尿病患者血糖水平的目的。 ④减肥 肥胖大都与从食物中摄入热量过高或体力劳动太少有关。提高膳食中的纤维素会计师，可使摄入的热能减少，使食物在肠道内停留的时间缩短，使体内贮存的脂肪消耗而在一定程度上起减肥作用。 ⑤防治痔疮：痔疮的发生与大便秘结而使血液长期阻滞、瘀积有关。由于纤维素的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血液通畅，从而起到?乐沃檀淖饔谩? ⑥其他功能：食物纤维还可减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化分泌物的分泌量，可预防胆结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎等疾病。另外，食物纤维素还有抗乳腺癌的作用。 为了保障身体健康，应经常吃些粗粮、蔬菜、水果、黑木耳、海带和薯类等含纤维素多的食物。 但应注意：由于纤维素化学结构中带有羟基或羧基等侧链基团，因此会与某些元素（特别是钙铁锌和磷等）结合，影响人体肠道内有关矿物质的代谢平衡。 因此，在增加对食物纤维素摄取量的同时，应增加对钙铁锌和磷等元素的摄入量，以保证体内代谢的平衡。 思考与练习 1什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？ 2．你认为实现人类健康长寿的关键是什么？ 3.常见老年病有哪些？怎样防治？ 4. 肥胖与苗条的概念是怎样的？怎样采取合理、科学的减肥方法？ 　　④重金属：使机体蛋白质、酶变不溶性盐而变性。当人体的功能性蛋白如酶类、免疫性蛋白等变性失活时，对人体的损害极大，严重者常可致死。因工业污染而进入食物链，人和动物通过食物吸收和富积大量重金属，严重时可出现中毒症状，其中的汞、镉、铅、砷危害最大。 ⑵化学加工染毒 　　①硝酸盐类及亚硝胺：源于土壤施肥和腌制加工(如肉制品中加入亚硝酸盐做发色剂)。亚硝酸盐的急性毒性作用：①导致高铁血红蛋白症。血红蛋白中的铁离子被氧化成高铁离子而丧失运氧能力。 ②干扰碘代谢；导致维生素A的氧化破坏；③与仲胺或叔胺结台成致癌剂N一硝胺类化合物。GB2760-81规定，食品亚硝酸盐加入量≤O.15 g/kg。注意：劣质食盐，其中重金属超标、含碘量不足，还含有大量的NaNO2。 (2)脂肪氧化及加热产物：油脂氧化和热解产物与许多疾病有密切的关系。 　脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶的活性。油脂在200℃以上分解、聚合等，生成有毒性的乙二烯环状化合物，能引发肝脏肿大，食用油在一般烹饪温度下，几乎不产生环状化合物。食品烹饪时，要尽量避免在200C以上长期加热。 　反复加热使用过的油脂，维生素和必须脂肪酸被破坏，不饱和脂肪酸的双鍵打开，形成二聚体，引起肝肿大，胃溃疡，甚至致癌，应弃之不用或做脱毒处理。 其它：如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌、味精使用不当等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、Maillard 反应产