蝶豆花的变色机制与抗氧化性研究-彰化科学展览竞赛平台.PDF

彰化縣106 年第57 屆中小學科學展覽會 作品說明書 科 別：生物科 組 別： 作品名稱：蝶豆花的變色機制與抗氧化性研究 關 鍵 詞：蝶豆花 、變色機制 、抗氧化性 編 號： 摘 要 「蝶豆」是豆科植物 ，因花朵富含花青素 ，固其萃取液可當食品的染料 。本文試 著以固色實驗找出蝶豆花的變色機制 ，並進行抑菌實驗以了解其抗氧化性 ，總結研究 結果符應所查的相關文獻 ，得證蝶豆花在常溫環境仍可長時間保有變色活性 ，且蝶豆 花內的花青素所具抗氧化性可抑制與減緩微生物成長 。 壹、 研究動機 有著夢幻紫紅色及藍白色漸層的特殊飲品 ，最近紅翻天！回家利用網路查詢後， 才知道原來這種植物名為 「蝶豆花」，國小五年級曾學過酸鹼變色的單元 ，提過某些 植物具有特殊的色素 ，會因為酸鹼變化而改變顏色。蝶豆花飲品是利用蝶豆花本身水 溶性的藍色花青素，再加上不同的酸鹼物質會使它變色，應用在飲料上，就會變成層 層堆疊且色彩繽紛的飲品。想探討蝶豆花內花青素這種天然色素在加入不同的摻合物 後，在一般貯存條件下，經歷的時間長短是否影響其活性、變色的效果或微生物繁殖 。 若是蝶豆花未來能更方便長時間常溫貯存時，將可取代人工色素 ，讓食物除了美味與 多采多姿外也能更加健康。 - 1 - 貳、 研究目的 蝶豆花被大量應用在食品與飲料調色上，在於它可依加入不同酸鹼物質而產生不 一樣的顏色。但在作為一般食物配色應用上，天然色素仍要具有保存期限長 ，且顏色 穩定的特性 ，以方便使用者作為食品添加色素來使用。因此本研究方向在於探討影響 蝶豆花長期保存變色能力的因素 ，以及在常溫條件下花青素的抗氧化性影響生物生長 的情形。所提出正式計畫與研究問題如下: 一、 正式計畫 (一)探討蝶豆花對飲食的變色活性(固色性) (二)探討蝶豆花對飲食的抗氧化性(抑菌性) 二、 研究問題 (一)在常溫的狀態 ，蝶豆花內花青素變色活性與保存情況? (二)花青素的抗氧化性 ，可否抑制或減緩微生物的生長情形? - 2 - 參、 研究設備及器材 一、 研究器材 食物秤 量杯 小湯匙 培養皿 玻璃瓶 保鮮膜 溫度計 玻璃壺 針筒 試管組 溫度計 相機 二、 研究設備 自製細菌培養觀察器 ，包括: 1.洋菜膠培養皿 2.簡易手機顯微鏡 三、研究材料 砂糖 果糖 運動飲料 蝶豆花 檸檬 蘇打粉 - 3 - 肆、 研究過程或方法 一、 實驗樣本建立 經由所查文獻花青素的耐熱度得知，花青素在 85 度以下可維持其活性 ，且加熱 時間不宜過久。因此，取出蝶豆花3g ，加入飲水機80 度熱水500ml 至玻璃壺中浸泡 ， 靜置十分鐘 ，水溫降至70 度後將蝶豆花撈起 ，作成後續實驗所需的原液 。靜置於工 作檯，至常溫下實驗 ，依樣本規劃加入九種不同比例摻合物 ，分別加入編號 1 至 9 瓶中，編號A 加入原液 ，作為實驗對照組 。在瓶口上面加封保鮮膜，以防止後續有 其他微生物進入瓶中。將前述十個瓶子放至固定塑膠架上，移至工作檯的通風陰涼 乾燥處儲存。剩下的原液，放到另外的大玻璃罐中備用 。為了後續的研究觀察，各 個瓶子皆拍照存檔。 二、 實驗計畫說明