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金丝小枣加工技术 金丝小枣通过自然晾晒干制时常遇阴雨天气而霉烂，造成损失，严重影响了枣农的生产积极性。用两炉一囱回火升温式枣烘干房烘干鲜枣效果良好，它具有烘干速度快，烘干量大，成品质量高，增效显著的特点，可以很好的解决晒枣问题。 红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术，其社会效益、经济效益十分显著。有些加工技术还可避免在枣果由白转红的过程中遭遇各种自然灾害性天气造成的损失。本任务学习枣烘干房烘干金丝小枣技术红枣的一些加工技术。 一、烘干房烘干金丝小枣技术 河北省沧州市是全国著名的金丝小枣之乡，而金丝小枣在采收期常遇恶劣天气，采收后在自然晾晒过程中枣果又易大量霉烂，从而严重影响了经济效益及枣农生产积极性。为此，研究人员经过多次试验，成功探索出了两炉一囱回火升温式枣烘干房技术，利用该技术可以明显提高金丝小枣的干制速度和质量，增加经济效益。 （一）烘干房的建造 烘房应建在通风、卫生处。烘房的长向要与当地采收季节的主风向垂直，以利于冷空气由进气窗进入烘房通风排湿，加快枣果烘干。烘干房内长６ｍ、宽３ ４ｍ、高２ ５ｍ，采用砖混结构，用预制板盖顶，顶部设２ 个５０ｃｍ 见方的排湿通气孔，地面为火炕，内部主火道高３０ｃｍ，底部铺１０ｃｍ 厚的粗砂。烘干房外墙厚３７ｃｍ，在两侧墙上距火炕表面１０ｃｍ 处，各均匀设置５ 个２４ｃｍ 见方的进气窗；前墙留０ ９ｍ × １ ９ｍ的门，后墙建一个烟囱和两个炉膛，烟囱的有效高度为５ ２ｍ，炉膛呈纺锤型，长１ｍ，最高处５０ｃｍ，与主火道相连的炉膛门宽、高分别为２８ｃｍ 和３０ｃｍ，留在靠下位置。灰坑与炉膛由炉条隔开，灰坑底部和地面持平，出灰口为３０ｃｍ × ５０ｃｍ。在距地面１７０ｃｍ、１８８ｃｍ 和２０６ｃｍ 的高度开设三条平行墙火道，宽、高分别为１９ｃｍ 和１２ｃｍ，分别汇集于前后墙，与主火道和烟囱相连，使烟火从炉膛经过主火道，再经过墙火道回转至烟囱排出。墙火道之间相互连通，在墙火道的各个拐角处和烟囱的底部留１２ｃｍ 见方的出灰口。烘干房内中间是１ｍ 宽的通道，两侧放８ 层的烘架，最下层距火炕表面２５ｃｍ 以上。鲜枣装在烘架上的烘盘内，烘盘一般长９５ｃｍ、宽６０ｃｍ、高４ ～ ５ｃｍ。烘干房通过冷热空气的对流排出原料蒸发的大量水分，降低空气相对湿度，达到烘干的目的（图８ ３）。 图８ ３　“两炉—囱回火升温式”红枣烘干房平面示意图 （二）金丝小枣烘干技术 １ 前期处理 （１）采收：为了确保烘干出高质量的金丝小枣产品，须根据烘干房的生产能力，分期采收，及时烘干，以免果实采收过多烘干不及时造成腐烂。 （２）分级：枣果采收后，根据其大小和成熟度进行分级，把浆烂果、伤果、枝、落叶等杂质清除掉。 （３）清洗：把分级后的枣果放入清水池内清洗，使枣果表面洁净。水池里要经常换新水，以保证烘烤后的枣果品质。把清洗后的枣果装入烘盘内，以两个枣的厚度为宜，然后将其放入烘干房中的烘架上。 ２ 预热　把枣果装入烘干房后，关严门和通气口（天窗和地洞），然后点火升温，燃料用一般烟煤即可。要求在４ ～ ６ｈ 内温度升高到４５ ～ ４８℃，不要把温度升的太快，否则金丝小枣会出现糖化或炭化现象，严重的会出现枣果开裂，影响品质。在升温过程中要经常抖动烘盘，以利于枣果受热均匀，每半小时观察１ 次温度表和湿度表。 ３ 蒸发　蒸发大约用８ ～ １０ｈ。当枣预热阶段结束的时候（人在烤房中感觉湿潮，憋闷，房内有潮气），开始通风排湿，当天气无风或风弱时，将天窗和地洞同时打开，风强时交替打开，每次通风时间为１５ ～ ２０ｍｉｎ，通风排湿７ ～ ８ 次，湿度就可达到需要的程度。此过程中要把第一和第五层、第二和第四层的烘盘倒换位置，其他烘盘不动，以利于枣果受热均匀，避免下层枣果由于温度过高影响烘烤质量。 ４ 干燥　经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度逐渐缓慢。进入干燥阶段时火力不宜大，烘房内温度不低于５０℃即可，干燥６ｈ 左右。相对湿度若高于６０％以上时，仍应进行通风排湿，因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数应减少，时间也缩短。当枣果含水量达到２０％ ～ ３０％时，枣果就可出烘房。出烘房后的枣果要放在遮阴处或房屋内，不要被太阳直晒，否则枣果表面发黑，影响枣果品质。堆放厚度不要超过１ｍ，每平方米要竖插一个草把通气，存放１０ ～ １５ 天，后果肉内外硬度一致稍有弹性时就可装箱上市。 （三）金丝小枣烘干效益分析 红枣烘干房的建设是解决红枣干制过程中霉烂的有效措施，经过烘干处理后的金丝小枣由于成色好，品质高，比自然晾晒的干枣每千克售价高出１ ５ ～ ２ 元。每座烘干房建设成本为１ ３ 万～１ ５ 万元，每昼夜可烘干红枣１ ２５０ｋｇ，烧煤１００ｋｇ，比自然晾晒的干枣每１ ２５０ｋｇ 增收１ ８７５