果蔬冰温贮藏保鲜技术研究齐含飞.pptVIP

天津商业大学 果蔬冰温贮藏保鲜技术研究   申江 齐含飞 李超冷冻冷藏技术教育部工程研究中心（天津商业大学） 2010年9月 ? 青岛 天津商业大学 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 第七届全国食品冷藏链大会 主要内容 3 冰温技术研究成果 冰温技术概述 天津商业大学冰温技术研究历程 果蔬冰温贮藏保鲜实验 第七届全国食品冷藏链大会 冰温技术概述 冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冰点的范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。 冰温贮藏能够抑制果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的呼吸高峰期，减少各种营养成分的损失。 冰温贮藏不仅不破坏果蔬的细胞，同时能够提高水果、蔬菜的品质（分泌不冻液物质）。 冰温贮藏可有效抑制微生物的生长。 冰温对化学反应的抑制作用强烈。 第七届全国食品冷藏链大会 天津商业大学冰温技术研究历程 1993年 2006年 2009年 以原天津商学院的石文星老师在天津商学院报发表的《冰温技术及其在食品工业中的应用》为代表，开启了天津商业大学对冰温技术的研究历史。 天津商业大学和日本大青工业株式会社在日本政府NEDO部门的资助下共同建造了2座20m3实验库和2座40m3中试库。正式开始冰温实验研究。 通过科技成果鉴定“果蔬冰温保鲜关键技术研究”成果被综合评价为国际先进。标志着冰温技术研究进入成熟期。 目前 进入冰温技术的推广期及超冰温技术的研究阶段。 第七届全国食品冷藏链大会 冰温技术研究成果 冰温库研究成果 果蔬冰温保鲜技术研究成果 第七届全国食品冷藏链大会 冰温库研究成果 冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温库的温度控制精度、库内的温度波动要求高。 天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活塞流动，无气流死角。 夹套冰温库结构剖面及平面示意图 1外层保温库体 2.回风顶层 3.蒸发器 4.内层库体 5.静压箱层 6.送风孔板 7.回风口 8.回风口 9.回风口 10.蒸发器11.库门 12.内外库体间空气夹层 第七届全国食品冷藏链大会 格栅送风 格栅送风 风口回风 四周夹套回风 夹套冰温库 第七届全国食品冷藏链大会 天津商业大学2009年委托国家商用制冷设备质量监督检验中心，对夹套冰温库库内温度波动进行质量检验。检验结论表明库内温度符合标准要求。从检测结果可以看出具有夹套结构的冰温库库内平均温度波动仅为±0.1℃，库内最大温差为0.4℃，与模拟结果相符合，满足冰温技术研究的硬件要求。 针对此夹套库体结构进行了数值模拟研究，从模拟结果看出静压箱顶送风底部四周回风口回风的送回风方式，能够在库内产生自上而下的均匀活塞流，并且库内温度场均匀。 第七届全国食品冷藏链大会 此外，在供冷方式、融霜方式以及高精度控制方面也做了研究，申请相关专利3项。 2008年7月申报“冷库无霜型制冷系统”发明专利. 授权专利号:ZL200810053994.8 2009年1月申报“冰温库用换热装置”实用新型专利. 授权专利号：ZL200920095230.5 2009年5月申报“冰温储藏库”实用新型专利. 授权专利号：ZL200920096721.1 第七届全国食品冷藏链大会 果蔬冰温保鲜技术研究成果 2006年起，已经进行了香梨、猕猴桃、平谷大桃、草莓、荔枝、甜瓜、羊肉、鼠肝、河蟹及鱼冰温贮藏实验研究。结果表明，储藏效果优于其他物理保鲜方式。 先后在国内外发表文章20余篇。 大桃贮藏 香梨贮藏 荔枝贮藏 第七届全国食品冷藏链大会 第七届全国食品冷藏链大会 2009年12月，“果蔬冰温保鲜技术及应用”课题获得国家商业联合会科学进步奖一等奖。 第七届全国食品冷藏链大会 果蔬冰温贮藏保鲜实验 实验材料： 草果草莓；妃子笑荔枝。 第七届全国食品冷藏链大会 (1) 挑选实验对象，进行冰点测定，其中冰点测定用冻结法。草莓冰点为-1.3℃，荔枝冰点为-2.2℃。 (2) 草莓和荔枝进行贮藏前冰温驯化过程 草莓： 5℃——3℃——0℃——-0.3℃ 荔枝： 5℃――0℃――0.5℃――-1.2℃ (3) 根据测定的冰点设定冰温库的参数，进行冰温贮藏。 草莓冰温组储藏于温度设为-0.3℃的冰温库内，湿度设为85% ；冰温气调组贮藏于气调试验箱内，箱内气体成分为10%CO2+3%O2，温度为-0.3℃，湿度为85%。 荔枝储藏温度设为-1.2℃，湿度设为87% ，对照组的果品放入3℃普通冷藏库，不设加湿器。 (4)每隔7天左右取样一次进行品质检测。 实验步骤 第七届全国食品冷藏链大会 品质测定指标及方法 总糖和还原糖的