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MCT中链甘油三酸酯 MCT的定义 中链甘油三酸酯是通过化学方法获得的一种产品,被广泛应用于多种食品的配制和加工. C8（含8个碳原子的饱和脂肪酸）和C10（含10个碳原子的饱和脂肪酸）脂肪酸是辛酸和葵酸，通常认为是中链脂肪酸。 MCT的来源 中链甘油三酸酯是从椰子油中或者从棕榈油中提取出来的。它们是饱和甘油三酸酯的混合物，主要的是辛酸(C8H16O2) 和葵酸(C10H20O2). 它们的含量不低于95%。 MCT的特性 极好的氧化稳定性 极好的冷却稳定性 低黏度 较好的溶解性 良好的润滑性 独特的代谢途径 MCT的生产过程 椰子仁油/棕榈仁油 水解 脂肪酸、甘油 分溜法 C8/C10脂肪酸 甘油 酯化作用 MCT粗油 精炼 精炼的MCT油 除臭 Delios? MCT油 一：氧化稳定性 油脂氧化是造成酸败的主要原因，一般情况下，新鲜油脂过氧化值小于2.36（mmol/kg油）；过氧化值在2.36~4.73时，感官品尝无异常；高于7.9时，油脂出现不愉快的辛辣味及其它刺激性气味；如果超过11.82时，食用后可引起呕吐、腹泻等中毒症状。 国标为《10 mmol/kg油 不同植物油的氧化稳定性 应用优势 较好的氧化稳定性还有一个特性，就是在高温下的聚合作用相对较小，当这些油类在焙烤食品工业用作脱模剂时，这是至关重要的。在230摄氏度的温度下加热24小时，像大豆油和介花子油之类的植物油的粘性大大增加，甚至变成棕黄色塑料状，但是，同样情况下，中链甘油三酸酯的黏度只达到室温下植物油的黏度。 三：低黏度 四：水溶性 在食品业的应用方面，中链甘油三酸酯还有一个重要的特性------溶解性和天然植物有的不同。中链甘油三酸酯的脂肪酸链长比较短，而其亲水性特别高，所以很容易溶解到任何浓度的酒精中。这种特性常常应用在生产香料的行业 特性应用 溶解并赋予食品以特有的滋气味及颜色； 防粘剂 ---水果如葡萄干； ---口香糖、甘草类糖果制品（这类产品常使用mct和天然腊的合成物） 焙烤食品； 代替矿物油做润滑油； 香粉中用作抗尘剂； 降低如维生素E和卵磷脂之类的亲油性食品配料的粘性； 作为混浊剂用于饮料中； 用作香肠压膜的润滑剂和脱模剂 成品 作用 特性 脱水水果 脱模剂 氧化稳定性、扩展性 糖果 糖衣剂 氧化稳定性、扩展性、光泽 焙烤食品 防粘剂 低聚合性 香粉 抗尘剂 氧化稳定性 香粉 增溶剂、载体 氧化稳定性、无味、可溶于酒精 维生素、卵磷脂 增溶剂 氧化稳定性 MCT可部分或者全部代替植物油使用时注意： 膳食应该包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸（搭配比例为15~30%的植物油，70~85%的MCT) 比起普通植物油，MCT的分子量较低，发烟点大约在160摄氏度左右，因此几乎不可能用于焙烤或者煎炸。 在PH值较低水分较大的食品或者脂肪酶活跃的配料中，所有的油类都水解成游离脂肪酸和甘油。长链的脂肪酸没有任何味道，不对食品产生影响，但中链脂肪酸会产生不良味道，脂肪酶可通过加热去除，因此MCT不能用于酸性食品中。 MCT应用产品 人造黄油 烹饪油 巧克力涂层 干酪的加工 植物油 蛋黄酱和调味品 特殊的代谢途径 肠腔内 胆汁\胰汁将LCT和MCT分解成甘油和脂肪酸 脂肪酸 再酯化作用 + 蛋白质 乳糜微滴 淋巴系统 肌 细 胞 脂 肪 组 织 门静脉 LCT =长链甘油三酸酯 MCT = 中链甘油三酸酯 肠黏膜 肠黏膜 酮体 肌细胞大脑 不在脂肪组织中 储存 脂肪酸 脂肪酸 肝脏 LCT MCT 特殊功能的应用领域 功能性食品 改善身体状况的食品 每日膳食中 强化食品 运动食品 婴儿食品 医药 能量补充 非肠道的注射类药物 MCT在运动营养型食品中的特性 在十二指肠中被快速吸收 中链脂肪酸通过门静脉直接转运到肝脏： -----快速补充能量，增强耐力； -----减少蛋白质的消耗量 MCT的能量为8.3 kcal/g ，碳水化合物 的能量为：4 kcal/g MCT不影响葡萄糖和胰岛素的含量 MCT可以提高其它营养素的吸收，如矿 物质、必需脂肪酸 产品应用 快速产生能量的特点可以满足那些运动的人 如：运动员、施工人员或体能训