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第十三章 嗜好性食品商品 本章结构 第一节 酒 第二节 茶叶 第三节 烟 第四节 时尚饮品 （四）国际性评审会分类法 按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类原则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。这里仅介绍四类酒的分类原则。 1.天然蒸馏酒类 天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣或破碎后的水果为原料，经过发酵、蒸馏而制得的酒，如葡萄白兰地。 2. 高度蒸馏酒类 高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其他含淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏精制而成的蒸馏酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度38～55度。 3. 利口酒 利口酒是国外对配制酒的总称。“利口”即英文“Liqueur”的译音，有“溶解再制”之意。 5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度 它们是鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒的基础 ，发酵度也很关键，它们的变化直接影响酒精含量和实际浓度(浸出物含量)，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性密切相关。 6. 酸度 啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多。适量的含酸量有利于改进啤酒的风味。但酸的含量较多时则会使啤酒的风味变劣。啤酒的酸度应在1.8～3°（最好）之间 。 2. 果实 酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分高，酸度适中，新鲜成熟。尤其应选择成熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰满，酿成的果酒出品率高，风味好。适合酿造果酒的果实有苹果、梨、柑桔、沙果、菠萝、草莓、杨梅等。 3. 酵母 酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因酒的品种而异。酿造红葡萄酒和果酒，大多数是利用果皮上存在的天然酵母进行发酵，既方便，效果又好。而酿造白葡萄酒，只用果汁发酵时，由于用二氧化硫消毒果汁才需用培养的酵母。 红葡萄酒 白葡萄酒 干葡萄酒 ： 半干葡萄酒： 半甜葡萄酒 ： 甜葡萄酒： 原汁葡萄酒： 半汁葡萄酒 ： 蒸馏葡萄酒 ： 起泡葡萄酒： （三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求 1. 外观 （1）色泽 白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色、晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒和山楂酒应呈近似红宝石色，不应呈深棕褐色；不应晶亮；桔子酒应呈橙红色，明亮，不能呈暗棕色。白兰地的色泽应呈金黄色。 （2）透明度 任何品种的葡萄酒和果酒都应澄清、透明、无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物。出现不正常的情况，说明工艺不合要求或发生了变质现象。 （3）起泡情况 起泡的葡萄酒和果酒都应含有充沛的二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久。大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定的高度，发出清脆之响声。 2. 香气 葡萄酒和果酒应具有果实的清香和酒香，并要求两者配合和谐、清快、舒畅。不应具有其它异味。 3. 滋味 不同种类的葡萄酒和果酒其滋味有所区别。干型酒的滋味应该清快、爽口、舒适洁净、滋味丰满和谐。甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳(不飘)。 4. 典型性 葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格。葡萄酒和果酒的典型性很大程度取决于葡萄品种和果实的特点。所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，以保持它们应有的典型性。 3. 绍兴酒的主要品种 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒 第二节 茶叶 1． 具有很强的消除有害自由基的作用。 2． 抗衰老作用。 3． 抗辐射作用。 4． 对癌细胞的抑制作用。 5． 抗菌、杀菌作用。 6． 对艾滋病病毒的抑制作用。 含量是：嫩叶多于成叶，大叶种多于中小叶种，夏、秋茶多于春茶  在加工过程中，它的变化最多，绿茶是不发酵（酶性氧化）茶，它的含量与青叶基本接近。白茶是微发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶 （一）烤烟 它是目前世界上栽培最广，面积最大的烟草。因为它采用烤房和人工控制温湿度进行调制干燥，所以称之为烤烟。大多数烤烟品系来自美国佛吉尼亚、阿林诺哥的基本品种。它的特征是植株上的叶片较为稀疏，叶子厚薄适中，烤后呈金黄色