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油脂脱色过程中吸附剂对油脂色素及微量成分影响注 刘元法 王兴国 金青哲 裘爱泳 （江南大学食品学院，无锡，214036） 摘要：油脂脱色过程是食用植物油加工的重要过程，它不仅对色素起到脱除作用，同时对油脂TOTOX值、磷、皂、生育酚都产生重要影响，这也是影响油脂品质的重要因素。研究发现，不同吸附脱色剂对油脂脱色过程色素、磷、皂具有明显不同的差异，同时在TOTOX值变化也具有明显不同，这也表明油脂脱色过程对油脂品质、氧化稳定性都具有重要影响。 关键词：油脂脱色 吸附剂 色素 微量成分 组成大豆油和菜籽油等植物油的纯甘油三酯为无色透明液体，所制取的油脂由于含有色素、磷脂等组分而使油脂呈现不同色泽、风味、外观。为了改善油脂色泽，去除或转化中间产物以减少这些中间产物对油脂稳定性的影响，目前大部分食用植物油都经过脱色工艺。植物油脱色过程包括吸附剂对分散在油脂中溶解态或胶质态的色素体的吸附。油脂在脱色过程中有物理吸附和化学吸附，降低色素氧化产物、皂、磷脂和微量金属等，属物理吸附，但对油品氧化性能的影响是化学作用过程[1]。 植物油中的主要色素是叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素则主要是脱镁叶绿素，它们在植物油中分别充当了光敏剂和单线态氧淬灭剂。类胡萝卜素分为两类：胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素是纯碳氢化合物，而叶黄素则是末端基团氧化，并具有强极性的物质。植物油中色素的种类和含量主要是由种类、培育种植、成熟程度和农业加工条件等，同时在加工成为植物油过程对其同样产生一定的影响。此外，植物油中含有其它微量成分，主要为[2]：（1）氧化作用产物，主要是油脂自动氧化或受到脂质氧化酶作用，形成的初级氧化产物(例如氢过氧化物)及初级氧化产物再分解形成的次级氧化产物(例如醛、酮、环氧化物等)。此外，生育酚、甾醇、色素体等类脂质的氧化产物，也会在脱色过程中除去。（2）磷脂与糖脂，大部分油脂经过脱胶后仍残留少量磷脂或糖脂。最近，国外油脂工作者对米糠油研究发现：该油中存在一类特殊的糖脂——含磷的糖脂，用传统的脱胶方法无法除去，但此部分成分对后续加工工艺都产生重要影响。（3）微量金属， 来自油脂加工设备的微量铁、铜，氢化油脂中残存微量的镍，均须在脱臭之前除去，以确保油脂稳定性与良好的产品质量。（4）皂类，碱炼油经水洗虽可除去绝大部分水溶性钠皂，但油中仍存在水不溶性金属皂，例如少量钙皂、镁皂等。此类物质必须经过脱色除去，否则会促进油脂氧化劣变。（5）污染物，油脂的主要污染物包括两大类：农药残留和多环芳烃，通过吸附剂脱色可以除去重质多环芳烃(分子中含四个环以上的芳烃)，剩余轻质多环芳烃在脱臭中除去。 脱色的方法很多，但工业上应用最为广泛的是吸附脱色法。它是利用某些对色素具有选择性作用的物质(吸附剂)吸附除去油脂内色素及其他杂质的方法。在吸附脱色中除了脱除油脂中的色素，改善油品外观外，还可吸附除去微量金属和微量肥皂、磷脂等胶质，甚至还可吸附某些臭味物质、多环芳烃和残留农药等。从而保证油品的质量，有利于油品的深加工，并提高油品的稳定性[3]。目前，国内外主要采用吸附剂选择性吸附的方法进行食用油脂的脱色，常采用的吸附剂为Smectile族和Hormite族粘土矿物质，Smectile族粘土类吸附结构是由一个八面体结构层和多个四面体结构层堆积而成，蒙脱石为其典型代表；而Hormite族粘土类的吸附结构具有由八面体结构单元和四面体结构单元构成的通道，凹凸棒石为其典型代表[4]，在本研究中采用凹凸棒石制备吸附剂为脱色剂对油脂脱色条件对油脂部分指标影响进行研究。 1．实验材料与方法 1．1实验材料与仪器 中和大豆油、菜籽油：东海粮油工业（张家港）有限公司 凹凸棒石吸附剂：盱眙欧佰特吸附材料有限公司 化学试剂：均为AR级试剂 紫外-可见分光光度计： UV-2000型，上海尤尼柯公司 1．2实验方法 1.2.1色泽：AOCS Official Method Cc 13c-50 1.2.2叶绿素：AOCS Official Method Cc 13d-55 1.2.3磷：AOCS Official Method CC 12-55 1.2.4皂含量：AOCS Official Method Cc 17-79 1.2.5过氧化值：AOCS Official Method Cd 8-53 1.2.6游离脂肪酸：AOCS Official Method Ca 5a-40 1.2.7水分：AOCS Official Method Ca 2c-25 1.2.8p-AV：AOCS Official Method Cd 18-90 1.2.9生育酚检测条件： 仪器：HPLC，日立655A；检测器：紫外；柱型号：Lichrospher Si；梯度方式：恒流。生育酚标样：SIGMA公司 1.2.10油脂脱色方法