营营养师教程-各类食物的营养价值.doc

各类食物营养 徐 秀 容 前 言 世界卫生组织（WHO）近年来对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果 表明，遗传因素对人体健康影响居于首位 ，为15%，而膳食营养因素的影响仅次于 遗传因素为13%，远高于医疗因素（仅8%）。不难看出，膳食营养对人体健康的重要性！健康生活方式的四大基石——合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡，其中膳食营养对健康的作用被放在首位。 通过合理膳食的营养方案，你可以 使头脑更清晰、精神更集中 提高智商 改善体力工作状况 增进睡眠质量 提高对传染病的抵抗能力 保护自身免受疾病侵袭 延长健康寿命 记忆力减退的原因: 造成记忆力减退和智力衰退的另一种原因是随着年龄的增加，血液中胆碱含量下降，乙酰胆碱的合成随之减少，致使神经细胞间信息传递速度减慢所致。 食物中的磷脂被机体消化后可释放出胆碱，与酸结合后便可生成乙酰胆碱，当大脑中的乙酰胆碱含量增加，就可以加速神经细胞间的信息传递速度，使记忆力和大脑的活动能力明显增加。 脑功能的维持与发挥需要的各种营养素： 1、深海鱼，富含二十二碳六烯酸，又称DHA。 2、大豆、 鸡蛋黄，脂肪含量高的坚果类包括花生、 核桃、瓜子、松子、芝麻等,富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 3、紫菜，富含胆碱成分，有增强记忆的作用。 增进睡眠质量的营养物质： 牛奶中含有两种催眠物质：一种是 能促进睡眠血清素合成的原料L-色氨酸， 另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。 色氨酸含量高的食物首推小米,其次是大枣、玉米和芝麻等. 人体衰老的原因： 1956年英国的Harman提供了自由基学说，认为由于自由基攻击生命大分子，会造成组织细胞损伤，因此引起机体衰老的根本原因。 自由基作用于脂质生成过氧化物，过氧化物发生裂解形成丙二醛。丙二醛与蛋白质交联聚合成非水溶性物质脂褐质，其颗粒的大小随年龄的增加而增大。脂褐质堆积在皮肤细胞中，则形成老年斑。堆积在脑细胞中，可导致记忆力减退或智力障碍甚至老年痴呆。 自由基的防御作用: 清除体内的氧自由基是人体抗氧化防御系统的重要作用，主要靠体内各种清除自由基的酶和抗氧化剂。 （一）清除氧自由基的酶 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—PX） 过氧化氢酶（CAT） 协助体内抗氧化的物质 : 铜、锌、硒、锰 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分。铜、锌、锰这3种微量元素是机体内抗氧化酶—超氧化物歧化酶的成分。 （二）清除氧自由基的抗氧化剂 维生素E 、 维生素C 、 B-胡萝卜素 抗氧化所需矿物质的食物来源: 锌：海产、肉类、肝脏、蛋、黄豆、花生 铜：肝脏、肉、鱼、虾、坚果类 硒：海产、葱、洋葱、蒜 铁：肉、鱼 抗氧化物质的食物来源: 维生素C 番石榴、奇异果、木瓜、柳橙、葡萄柚、青椒、花椰菜 维生素E 葵花子油、红花油、玉米油、黄豆油、小麦胚芽、杏仁 β-胡萝卜素 胡萝卜、蕃薯、蕃茄、木瓜、红肉李 黄酮类 鲜黄色蔬果如苹果、香瓜，葱、红酒 吲哚类 十字花科蔬菜如花椰菜、青花菜、大白菜、高丽菜、芽甘蓝、芥菜 蕃茄红素 蕃茄、西瓜、樱桃、李子 人类健康与膳食营养: “洋快餐” —“垃圾食品” 十大垃圾食品—油炸类食品 、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类食品、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯类食品（果脯）、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）、烧烤类食品 “文明病” —是指一组相互联系、互为因果的代谢综合症：即肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和心脑血管病，有人称之为“五病综合症”—富裕型疾病 《中国居民平衡膳食宝塔》 中国居民平衡膳食新宝塔 酸性食物：P149 　　 　凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后的最终产物呈酸性，这类食物称为酸性食物． 　如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。 碱性食物：