高级中式面点师习题一　.docVIP

高级中式面点师习题一　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。 　 84.脱水保藏法使用范围于对山珍海味、蔬菜水果的保藏创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 　　　菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。创新菜点应把营养卫生入在首位。 　　　创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。新应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。　　　　　　　　　 2. D 3. B 4. D 5. C　 6. A 7. D 8. D 9. B 10. C　　 11. D 12. C 13. B 14. B 15. C　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　C为宜。 　　　　　　　　　　　　 2. D 3. A 4. A 5. C　 6. D 7. C 8. B 9. C 10. D　　 11. A 12. B 13. D 14. B 15. A　　 16. C 17.B 18. B 19. A 20. B　 21. A 22. D 23. D 24. D 25. C　　 26. A 27. C 28. A 29. A 30. A　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 　　　原料的面积越，无机盐的损失率就越高。水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透散作用，因此水温越，无机盐的损失率就越大。原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多烹调时加点醋，利于保护维生素C少受损失。 　　　果蔬在食品加工中常需要烫漂满足其卫生要求。 　　　维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。　　　　　　　　　　　　　　　 2. A 3. A 4. D 5. A　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　—94.5%　 5. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。 　　 A、23% B、24% C、25% D、26%　 6. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。D　 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结　 7. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。　 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质　 8. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ ）。　 A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％　　 9. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（ ）。