柿子单宁精选.pptVIP

柿子 流 程 1.柿子的简介 2.浅谈柿子中的单宁 柿子的概况 柿子的种植地区 柿子一般分为甜柿和涩柿 柿子的产量 柿子的种类 牛心柿 大盘柿 方柿 柿饼上的霜怎么来的？ 健康小贴士 不宜与酸菜、黑枣同食； 柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状； 食柿子前后不可食醋； 喝白酒后不可食用柿子； 不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃； 柿子不能与红薯、菠菜同食。 单宁的认知历史 水解单宁为酸或与酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组成的酯， 分子内的酯键在酸、酶或碱的作用下易于水解，产生多元醇及酚羧酸。 缩合单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物，单体之间以C -C 键相互接，在水溶液中不易分解， 在强酸作用下， 缩合单宁发生聚缩， 产生暗红棕色沉淀，为羟基黄烷-3-醇和羟基黄烷-3, 4-二醇的聚合物。 柿单宁的化学结构 单宁的性质 物理性质： 单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。 一般具有涩味 可溶于水、乙醇、丙酮等 化学性质： 水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。在酸和酶的作用下易水解产生棓 酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。 缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作 用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。 柿子的涩味 单宁的积极作用 食品应用 食品风味 ——涩味 茶——单宁反应程度 红葡萄酒——陈放时单宁的各种化学反应是酒色泽 和口感变化的主要原因 食品添加剂——具有很高的抗氧化活性和自由基清除能力 而用作抗氧化剂 化妆品应用 收敛作用——单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩 合 防晒、美白作用——吸收紫外线； 抑制酪氨酸酶和过氧 化氢酶活性；黑色素还原和脱色； 清除活性氧 抗皱作用——单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力 的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢, 培养皮肤活力使其保持年轻细腻。 保湿作用——单宁对透明质酸酶具有显著的抑制效果 单宁的消极作用 单宁在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低了营养价值，影响胃酶的作用；影响铁、钙等吸收和维生素A、B12的有效利用。 林中有丹果，压枝一何稠。 为柿已软美，嗟尔骨也柔。 风霜变颜色，雨露如膏油。 —北宋诗人孔平仲 鸡心黄柿 莲花柿 尖柿 Bate Smith 将单 宁定义为分 子量在500-3000之 间、能沉淀生物碱、 明胶及其他蛋白质 的水溶性酚类化合物。 2 1962年 单宁定义为“鞣皮成 革”的化学物质， 可 与明胶、金属盐发生 沉淀反应。 1796年 1 Haslam 等人认为 植物单宁属于多 酚类化合物， 即 存在于柿果使其 呈涩味的酚类物质 称为柿单宁。 3 1981年 水解单宁 缩合单宁 单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。 当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼