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第三章：营养咨询和教育一、案例选择题　　案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：1、上述案例中该男子的BMI值为（ ）。A、28.9 B、29.2C、27.8 D、30.12、该男子的标准体重为（ ）kg。A、63 B、67C、70 D、75 3、该男子属于（ ）。A、超重 B、肥胖C、正常 D、正常偏胖4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（ ）的建议。A、每天步行5000步 B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼C、没关系，只要少吃一些就行了D、多喝白开水5、在膳食安排上，可以给他（ ）的建议。A、少吃油腻的食物 B、多吃蔬菜和水果C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D、多吃粗杂粮 案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。1、上述案例中该婴儿可能患有（ ）。A、脚气病 B、癞皮病C、克山病 D、蛋白质热能营养不良 2、下列（ ）属于该种营养不良的分类类型。A、湿型脚气病 B、浮肿型C、消瘦型 D、婴儿脚气病3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（ ）。A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D、先天性营养不良 二、案例分析题案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷1、计算该女性的BMI值并评价其营养状况。 2、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。 答案：膳食改善原则⑴ 减少食物摄入量，限制总热能的摄入。⑵ 限制脂肪摄入量。⑶ 限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。⑷ 供给优质的蛋白质。蛋白质：脂肪：碳水化合物应为15%：25%：60%。⑸ 保证维生素、矿物质的摄入。⑹ 供给充足的膳食纤维。 情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。　　　李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。　　　李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。　　　李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。” 1、指出李大姐烹调中的错误和误区。 2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么? * 答案： BMI=76÷1.602=29.7，营养状况为肥胖。 答案：食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少 3、作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。 答案：烹调中的错误和误区 ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量 答案：正确烹调绿叶蔬菜的要点 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此