俏江南厨房管理制度资料.doc

俏江南厨部岗位说明书 当前饮食业竟争越来越激烈，餐饮业危机四伏。完全依赖高档的装修是无法适应新的形式，所以，餐厅迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性。始终我们要以智慧求发展,从管理中求得最佳效益。我们认为，厨部管理是一门科学，涉及面广，协调性强，因此如何加强厨部管理显得尤为重要。本资料详细介绍厨部岗位说明，让厨师长的管理有章可寻，详细的工作流程及时间安排，是一份餐饮企业拿来即可以用的资料。 本资料内容： 第一章厨师长岗位说明书 第二章副厨师长岗位说明书 第三章成品师傅 第四章蒸锅 第五章凉菜 第六章主配 第七章切配 第八章主荷 第九章打荷 第十章水案 第十一章勤杂 第十二章第厨房部管理制度 一、厨部卫生标准 二、厨房安全管理制度 三、厨房日常工作管理制度 四、食品原料、厨房物品领用制度 五、厨房食品成本核算制度 六、厨房食品成本控制制度 厨师长岗位说明书 一、职位概要 职位： 厨师长 直接上级：出品总监、厨务总监 直接下级：副厨师长 职位概要： 负责门店厨部的日常管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制； 保证门店的出品质量符合公司定位，门店毛利率达到公司指标； 二、任职资格 1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质； 2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点； 3、有较强的组织管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平； 4、认同公司的企业文化； 5、熟悉食品安全知识，消防安全知识； 6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄； 三、岗位职责： （一）日常工作： 1、服从部门总监领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神； 2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求； 3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项； 4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作； 5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，有必要的情况下，亲自为客人烹调； 6、根据门店的菜式结构，协助出品总监调整门店菜单及宴会单； 7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节； 8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作； 9、审核、商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单,并参照报单，负责每月厨房盘点工作； 10、主动和公司各部门沟通，完善部门工作； 11、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系； 12、根据市场，适时的调整营销策略，开展系列促销活动，促进经营； 13、协助厨务总监制订厨部管理制度，并贯彻执行； 14、负责对员工餐的菜单审核，保障员工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐标； （二）、菜式出品工作： 1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持。 （三）、菜品的风味特色； 2、注意监督主荷工作,关注菜单要求，防止差错,密切与主案配合把好质量关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,制作前后均须认真检查有无蚊、蝇及异物,确认无误才能上菜,在确保质量的前提下,提高出菜速度,从容应付高峰客流； 3、负责处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实； 4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟成品师傅进行沟通，并要求其调整； （四）成本控制工作： 1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费； 2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用,并制定出水、电、油用量指标及原材料用量指标,勤检查、观察日用量； 3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标； 4、与出品总监、厨务总监、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制和提高毛利； （五）、菜式创新工作： 1、每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1-2次熟悉各种季节菜价价位,随时调整菜式品种及原材料用量,并不断吸取同行业餐厅的长处,推陈出新； 2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作； （六）、员工管理工作： 1、负责协助出品总监、厨务总监对厨师考核评估, 对厨师的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关,不达标不用； 2、负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训； 3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象； （七）、食品消防安全、卫生工作： 1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,