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科学管理职工食堂调研报告 一、调研主题：利用精细化管理科学方法改进食堂工作效率，提高服务质量。 二、理论基础：精细化管理科学管理方法。 三、调研时间：2011年2月21日----22日 四、调研地点：赵楼煤矿职工食堂 五、调研组成员：张子荣、张伟、刘丙磊 六、调研对象：职工食堂服务质量。 七、选题理由：赵楼煤矿职工食堂是赵楼煤矿全体职工主要就餐场所，肩负着满足需求食堂饭菜的质量，直接影响着的身体健康随着的不断发展，物质的极大丰富，如何满足不断变换的饮食要求，是摆在每一个食堂工作者面前的重要课题领导下，积极探索，以适应新的形势，更好的为做好服务工作。—7:00 忙碌，做饭，售饭。 人数较多，吃饭职工不断。 2 8:00—9:00 忙碌，服务员售饭，打扫卫生。 60—70人。 3 11:00—12:00 忙碌，做饭，售饭。 人数较多，吃饭职工不断。 4 14:00—16:00 清闲，休息，零星售饭，打扫卫生。 就餐职工较少，30—40人。 5 17:00—19:00 忙碌，做饭，售饭。 人数较多，吃饭职工不断。 6 21:00—0:30 清闲，休息，零星售饭，打扫卫生。 就餐职工较少，有零星就餐职工。 5、一名职工不同时间段完整的购餐时间 购餐时间 购餐形式 等餐用时 备注 1 6:20 早点：包子1个、鸡蛋1个，小米粥1碗 50秒 2 8:30 早点：面条1碗 3.05分钟 3 11:40 正餐：单炒菜 肉丝豆芽1份 9.12分钟 购馒头2个、稀饭1碗 16秒 4 16:30 正餐：单炒菜 白菜粉条炖肉1份 6.37分钟 购馒头2个、稀饭1碗 8秒 5 18:00 正餐：中锅菜1份 31秒 水饺1份 3.23分钟 6 1:10 正餐：单炒菜 清炒土豆丝1份 4.18分钟 6、部分饭菜价格 序号 饭菜 价格 序号 菜品 价格 1 馒头 0.3元/个 10 白菜粉条炖肉（单炒） 10元/份 2 花卷 0.4元/个 11 西红柿炒鸡蛋（单炒） 8元/份 3 菜卷 0.5元/个 12 青椒炒肉（单炒） 8元/份 4 米饭 1.00元/碗 13 炒辣子鸡 12元/份 5 肉饼 1.00元/个 14 清炒茄丝 7元/份 6 菜饼 1.00元/个 15 菠菜粉条鸡蛋（单炒） 10元/份 7 鸡蛋 0.7元/个 16 红烧肉炖土豆（大锅菜） 6元/份 8 大包子 0.6元/个 17 炖萝卜条（大锅菜） 4元/份 9 小笼蒸包 3.00元/笼 18 豆芽炒肉（大锅菜） 5元/份 十、通过现场调查访谈，反应的问题。 1、食堂承包经理反应的问题 （1）、就餐职工人数不固定，随意性较大，准备饭菜不好定量，若准备多了，容易剩余，若准备少了，职工不够吃的，工作被动。 （2）、食堂为承包经营模式，我们要给炊服人员开工资，还要付部分水电费、机械折旧费、清淤费等，近年，粮食、蔬菜、肉、蛋、油等各类食品价格飞涨，售饭菜价格又不能太高，利润很小。 （3）、因职工常年在食堂就餐，对食堂各种饭菜吃腻，而食堂一天要做几十种菜，天天做，花样、品种、色香、味道不好翻新，导致职工对食堂饭菜质量意见较大。 （4）、厨师、服务员不好招聘，好的厨师、服务员工资太高，工资低的，手艺不行。 2、厨师、服务员反应的问题 （1）、工作时间太长，一天12个小时。 （2）、工资太低，厨师1800—3500元/月，服务员900—1200元/月。 3、就餐职工反应的问题 （1）、食堂饭菜价格较高，质量较差，品种单一口味单调。 （2）、单炒菜等待时间太长。 （3）、个别服务员服务态度较差，有和职工争吵的时候。 （4）、个别服务员业务不熟练，售饭时有错打卡的现象。 （5）、夜间，厨师、服务员太少，工作忙不过来，职工就餐需要等待；夜间有时没有热饭、热汤。 （6）、餐厅卫生整体较差，因就餐职工不断，卫生动态保持难度大，餐厅服务员工作缺乏主动性，自觉性不高，服务态度有待改善。 十一、调研分析 1、食堂全部由社会来承包，人员杂，流动性大，缺乏固定性。因为不是正式，来去自由，加大了管理的难度；承包竞争进菜，时间、地点无法统一要求，对原材料的质量很难控制新鲜菜成本高，不新鲜的菜经过细加工也可以达到效果，但内在质量不一样食堂认为，顾客，收入稳定不必担惊受怕。食堂全部由社会来承包通过流程管理对内部进行改革，改变重叠、中间层次多、流程不闭环等，使每个流程可从头至尾，做到不重叠、业务不重复，达到缩短流程周期、提高工作效率、节约运作资本的作用。制订了精细化管理标准和考核办法，用具体、明确的量化标准取代笼统、模糊的管理要求，由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。将管理的