农产品储藏加工概论第二篇单元操作第二章节低温处理与冷藏幻灯片.ppt

* 食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小 食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。 * * 以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于新鲜阶段标志，但死后僵硬发生的迟早、延续时间的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、渔获后致死的条件、贮存的温度等因素而不同。快速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的时间也越长，货架期也越长。 * 空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。 带包装的食品不受空气湿度和流速的影响 * 正常的空气是由78%的氮气、21%的氧气及少量二氧化碳和其它气体组成。 * 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。 * 有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。 * 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 * 都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品 * 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 猪(%) 12小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天 4.5 4.6 5.0 5.0 ? （二）冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 * * 水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 ? ? 不好、腐烂 ? （三）生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。 在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 肉类宰后主要发生的是成熟作用。 * (四) 寒冷收缩 (五)冷藏过程中不良变化的控制 * 第三节 食品的冻结 食品冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏。 常见的冻藏方便食品，有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，和一些预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 * 一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 贮藏情况 * 果蔬冻制前都应先加工处理。 就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，以提高冻制蔬菜的耐藏性。 预煮时间随蔬菜种类、性质而异。如青刀豆1～1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟。 预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。 * 肉制品一般在冻