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名优绿茶加工关键技术与品质 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 主讲：施海根 目 录 一、中国茶的基本分类 二、名优绿茶加工关键技术与品质审评 一、中国茶的基本分类 中华民族是发现、栽培茶树，加工、利用茶叶最早的国家。世界各国的栽茶、饮茶均由我国传播，故中国有“茶的故乡”、“茶的祖国”之称。 1.1中国茶的分类原则：首先我们试图从国际上按茶叶发酵程度分类，即不发酵茶、半发酵茶和发酵茶；与中国茶叶因加工工艺不同，工序中由于发酵程度不同所形成干茶外形色泽不同，二者结合进行分类。其次是把中华茶文化历史，与现代茶学科技、茶叶加工的生产实际，以及我国茶叶出口与国际接轨相结合，以形成一个中国茶叶的分类系统。 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶叶加工中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重，这六大茶类被称为基本茶类。 现把中国茶和中国的六大茶类用图表的形式分列如下。 1.2 中国茶的分类  四、名优绿茶加工关键技术与品质  4.1 名优绿茶基本工艺：摊放—杀青－造型－干燥。而造型不同形成十大外形名茶。其中主要是三大类。 A.扁形类茶：如龙井茶青锅前期杀青，后期造型。 B.针形类茶：杀青、揉捻、干燥各道工序独立完成。 C.卷曲形类茶：造型是在揉捻、干燥工序中完成。 1.4.2 大宗绿茶加工工艺：基本工艺：杀青→ 揉捻→干燥。 A.长炒青绿茶工艺：杀青→ 揉捻→ 二青→ 三青→ 辉干； B.圆炒青绿茶工艺：杀青→揉捻→ 二青→干燥（小锅→对锅→大 锅）； C.烘青绿茶工艺：杀青→ 揉捻→烘干（毛火→足火）； D.晒青绿茶工艺：杀青→ 揉捻→ 晒干； E.蒸青绿茶工艺：蒸青→叶打→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干。 4.2 中国名优绿茶手工加工关键技术与操作要领 我国名优绿茶的加工基本工艺流程，主要工序有: 标准采摘、（拣剔）、摊放、摊凉、杀青、揉捻、理条、整形、提毫、辉锅、干燥(炒干、烘干)等十个方面。 其中整形按名茶不同的外形加工工艺和手法进行分别详细叙述。 4.2.1采摘: A.采摘应做到八不采: 冻伤叶、老叶不采、焦边叶不采、病虫叶不采、瘦弱叶不采、紫芽叶不采、单片叶不采、鱼叶不采、雨（露）水叶不采。 B.采摘方法：宜用拇指和食指摄住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下芽叶轻放于竹篓、竹篮中，做到轻采轻放。 C.采摘标准要达到:细、嫩、匀、净、完整、成朵的要求。 拣剔：特别是碧螺春拣剔非常仔细。一般的名优绿茶均需把非茶类夹杂物（茶果、老叶、杂草等）拣剔干净。 4.2.2 摊放: (又叫摊青、凉青) A.摊放目的：主要是促进鲜叶减少水分，散发青草气，增加香气，调和滋味。 B.摊放方法: 摊放要均匀，采下的芽叶避免损伤和阳光直射，采回后应立即均匀地摊放于光洁竹匾或竹席上，置阴凉处； 摊放厚度:一般为3～5厘米 ； 摊放时间和温度:时间不得少于5 ～ 6小时；温度以室温为宜，阴凉通风。 C.标准要求:摊放适度的芽叶含水率为55％ ～50%左右，鲜叶减重率15～20%，鲜叶色泽由鲜活翠绿转变为暗绿; 叶面光泽基本消失; 青草气减轻，溢发出花果清香;叶质变得较柔软。 4.2.3 杀青: A杀青的目的: 利用锅温和水蒸汽的温度，钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的转化，同时芳香物质发生变化，促使了低沸点的青草气基本挥发散失，而高沸点具有良好的香气大部分保留下来; B杀青原则: 锅温先高后低，芽叶杀匀杀透，做到翻炒得当不红变， 抛闷结合不变黄，快速不漏不焦边； C杀青手法: (1)抛 、(2)闷 、(3)抖 ;操作:双手抛炒，先抛后闷，抛闷结合； D杀青时间: 整个杀青过程需7～10分钟，其中抛2～3 分钟—闷，抖4～5分钟(闷2～3次，抖1次)—抖1～2分钟。 E杀青适度判定标准: a.叶色翠绿变暗绿; b.青草气变为青香气; c .嫩茎弯曲不折断; d.叶子柔软不粘手; e.手握成团，抛之即散。 4.2.4 揉捻: A揉捻目的: 茶叶的有效成分主要存在于细胞之中，利用外界的力量，使细胞适度破碎，内含有效成分外溢，易于冲泡饮用;另外，从名茶加工角度来讲，主要是使条索揉紧，便于加工成名茶的特殊外形。 B揉捻原则: 是用力轻重轻，揉抖相结合，防止结块断碎。 C揉捻手法：主要有双手回转滚揉，双手推拉滚