啤酒酿造工艺知识.ppt

酯类：挥发性的和不挥发性的，其数量较少，对啤酒影响较大。 1).形成途径： 在发酵前期形成，是酵母中酶与乙醇缩合而成，酯类物质形成在酵母他内进行，形成的酯类一部分渗过细胞膜进入发酵液中，另一部分留在酵母细胞内，它们最终达到动态平衡，酵母中体内酰基辅酶A的一种，是乙酰辅酶A数量最多，乙醇含量最多，形成乙酸乙脂最多。 2)?? 形成影响因素： @酵母菌种：不同酵母，产酯量不同。上面发酵：产酯量多，下面发酵：产酯量少。 @酵母活性：强，乙酰辅酶A量越多，产酯量越多。 @酵母细胞膜厚度：薄，产酯量多。 @酵母添加量：少，产酯量多。 @发酵温度：越高，产酯量越多。 @麦汁浓度：越高，产酯量越多。高浓发酵，注意酯量问题，它给啤酒带来异香味。 @卫生工作：由于杂菌污染(较多的醋酸杆菌污染)，产生酸性物质，生成各种酯类物质，给啤酒带来异香味。 5、酯类的形成 1).概况： 60年代以后才重视研究，最先分析出双乙酰在1965年哈里森用气象色谱议。 连二酮是丁二酮和戊二酮的总称。 双乙酰有一种“锼饭味”。 啤酒中丁二酮含量较多，口味界限值较低0.13ppm可闻出。 戊二酮较少，口味界限值是丁二酮的10倍。 2) 双乙酰的形成途径： 由乙酰辅助酶A和活性乙醛，直接缩合而成。 ? 缩合 丙酮酸 活性乙醛+乙酰辅酶A 双乙酰 6、双乙酰的形成(连二酮) 双乙酰控制，还原措施： 麦汁中足够的溶解氧含量：保证酵母繁殖时有氧呼吸，使酵母繁殖快而好。 利用酵母中的双乙酰还原酶。 发酵中双乙酰边形成边还原，还原速度形成速度约10倍 提高酵母添加量，相应提高了还原酶的浓度。 利用氨基酸数量反馈控制双乙酰数量： ?---乙酰乳酸数量越多，相应得到双乙酰越高，如果提高?--氨氮含量，缬氨酸的含量会多一些(12—14mg/l)。 提高发酵温度，加快双乙酰还原。 6、双乙酰的形成(连二酮) 1）硫化物的来源： 原料带入：酒花加工中，进行硫熏(杀菌，脱色) 水(永久硬度)，糖化投料水中加石膏。 发酵中形成。 2)种类 a.挥发性硫化物，通过煮沸后随蒸汽挥发。 b.非挥发性硫化物，通过发酵酵母代谢，转为挥发性硫化物，溶入发酵液中。 3）硫化物的作用(双重作用) 增加酒花香味 产生硫臭味 4）硫化物（二甲基硫）的形成： a.啤酒原料麦芽带入 b.酵母代谢形成 c.杂菌和野生酵母污染：形成大量二甲基硫，某些细菌和野生酵母细胞中存在甲基转移酶。 7、硫化物的形成 ?发酵后，麦汁pH值从5.2—5.4降至4.2—4.4，pH值改变的原因： 二氧化碳气体产生(酸性物质) 脂肪酸，有机酸产生(酸性物质) 1)脂肪酸： 在发酵的前四天，形成大量的脂肪酸，一般上面酵母比下面酵母高1/3。 影响因素： 酵母品种不同形成量不同。 原料中脂肪量，脂肪量多，形成量(脂肪酸)越多。 发酵工艺：发酵温度高，酵母添加量大，降糖快，发酵旺盛，脂肪酸形成量降低。 2）有机酸： a.种类较多，有柠檬酸，乳酸，苹果酸，琥珀酸，酮酸。 同类物(酮戊二酸) b.对啤酒的作用： 具有酸性，构成啤酒总酸2.6 影响啤酒风味：带来酸味增加香味增加苦味(有些有机酸，酸而苦)。 许多酮酸同类物，是发酵许多代谢途径的交会点。 啤酒酸度便高，杂菌(乳酸，醋酸杆菌)污染。 8、脂肪酸和有机酸的形成 五、露天发酵大罐 1、大罐发酵的特点： 建筑费用省，速度快，占地面积少，生产费用少。有加压，降温条件(分段降温)，工艺灵活性大。发酵液位高，发酵产生二氧化碳由锥低部向顶部排气孔排出，起到搅拌作用，加速酵母运动，酵母与发酵液混合均匀，缩短发酵周期，发酵速度快。发酵开始产生的二氧化碳气体，可顶出罐顶部空间空气，封罐后，发酵液与空气接触机会少，减少氧化作用，提高啤酒的非生物稳定性，延长啤酒的保质期。 有二氧化碳回收装置，二氧化碳可回收用来洗涤发酵液，排出“洗涤味”，补充啤酒中二氧化碳含量不足。 罐底部有一个锥底（70--75?)，排出沉淀物，回收酵母方便。 具有CIP洗涤系统。 采用“一罐法”，避免“下酒”过程，酒损少，苦味物质损失少(节约酒花用量15%) 有利于自控和微控，保证啤酒质量。 @高度高，液位较高，酒液澄清慢。尤其是麦汁组成不良，酵母凝聚性差。 @发酵时产生大量泡沫(开口前酵池高度可达25-35cm)，罐空间利用率低 (80-83%)。 @当高度8m时，就会出现液面分层现象 2.大罐操作控制要点： 1)?? 麦汁处理： @热凝固物排除彻底，否则将影响发酵液的澄清。 @足够的溶解氧含量：分3（小罐）-6（大罐）批次满罐。 @控制满罐时间：最好12（小罐）24hr（大罐）之内。 2)?? 酵母添加：酵母罐内的酵母通过泵直接添加入麦汁管