不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响-食品科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.07 53 不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响 * 吴润锋，袁美兰，赵 利 ，陈丽丽，连玉梅，付文兰，温慧芳 （江西科技师范大学生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心 （南昌），江西 南昌 3300 13 ） 摘  要：为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响，以新鲜草鱼鱼糜为原料，分别加入糖类辅料和蛋白类辅料，对鱼 糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼 鱼糜组织蛋白酶B 、L产生不同抑制效果，对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇；马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜 后，鱼糜凝胶的持水性最强；除紫山药和魔芋精粉外，其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异；马铃薯淀粉、 蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。 关键词：草鱼；辅料；鱼糜品质；组织蛋白酶