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复习 1、影响湿热传递的因素有哪些？ 水产品表面积、干燥介质温度、空气流速、空气相对湿度、真空度。 2、干缩： 水产品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织系标的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。 第二章第五节 水产烟熏制品 酸橘汁腌鱼 侗家腌鱼 水产品腌制时侯用什么做腌制剂？ 腌制剂除了起到“腌”的作用外，还起哪些 作用？ 烟熏味是如何产生的，熏烟中成分有哪些？ 烟熏除了赋予制品烟熏味外，还有什么作用？ *腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品腐败，改善水产品食用品质的加工方法。 *烟熏是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。 水产品在腌制过程中，需使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入水产品组织内，从 而降低水产品的AW，提高渗透压，抑制微 生物和酶的活动，达到防治水产品腐败变质 的目的。 一、水产品腌制原理 （一）食盐的防腐作用 1、脱水作用：食盐溶液有较高的渗 透压，能引起微生物细胞质膜分离， 导致微生物细胞的脱水变形。 2、影响细菌的酶活性。食盐与蛋白质的肽键结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 导致细菌酶活力下降或丧失。 3、毒性作用。Cl-和Na+均对微生物有毒害作用。 Cl-能和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。Na+能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。 4、离子水化作用。 食盐溶解于水后即发 生解离，减少了游离 水分，破坏水的代谢， 导致微生物难以生长。 5、食盐溶液中氧浓度下降。 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，好氧菌就难以生长。 目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。 （二）糖的防腐作用 用 糖 多 用糖量少 调味 蔗糖 蔗糖通过扩散作用进入水产品内部，使微生物得不到足够的自由水。 糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物生长繁殖，达到防腐目的。 蔗糖溶液中氧的浓度下降，糖液浓度较大时，对养有阻隔作用，不仅能防止水产品氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。 赋予产品外观烟熏色 赋予产品烟熏味 脱水杀菌、防腐败 *目的 二、水产品的烟熏技术 防止脂肪氧化 酚类化合物—愈创木酚，4-甲基愈创木酚 呈味作用 发色作用 杀菌作用 抗氧化作用 抗氧化成分都存在于制品表层，中心部分无抗氧剂 美拉德反应—金黄色或棕色 熏烟具有抗氧化作用，酚类及其衍生物最强 酚、醛、酸起杀菌作用，甲醛的杀菌力最强 *烟熏的作用 有机酸 醇 羰基化合物 熏烟成分 酚类 烃类 气体物质 烟熏味、抗 氧化、抑菌 挥发性物质载体 使肉表面蛋白质凝固 羰、醛类，风味、色泽 　α苯并芘，二苯并蒽致癌 　ＣＯ２、 ＣＯ、Ｏ２、 Ｎ２、ＮＯ 木醋液，成分稳定，无固相残留物，致癌性降低。 温度４０～８０ ℃，时间２～３ h至１～２ｄ，水分６０％～７０％ 吸附性加快，时间缩短，储藏性好。设备昂贵，目前未被采用。 　熏烟成分溶于水中，鱼体进入或被喷射，短时间干燥。 温度１５～３５℃；时间４～７ｄ，含水量低于４０％，盐分８％～１０％。 冷熏 温熏 液熏 电熏 快熏 熏制方法 抽考 一、名词解释: 1、死后僵硬:活着的肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。 2、鱼体自溶:当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。 二、填空题(每空4分，共40分) 1、形成鱼腥味的物质主要是挥发性盐基类、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物、挥发性非羰基化合物. 2、影响鱼体死后僵硬的因素有鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存温度 。 3、没有结合氧的血蓝蛋白 无色 ，结合氧后呈 蓝色 。 三、判断题(每题5分，共20分) 1、冻藏保鲜的温度在-18℃以下。 （√ ） 2、冷藏保鲜不需制冷装置，无需冻结。（√） 3、辐射保鲜效率高，安全性好，无致癌、致畸、致突变作用。 （√） 4、由50-150条肌纤维形成二级肌束。（×） 四、简答题(每题20分，共20分) 1、简述EPA、DHA的生理活性有哪些？ EPA、DHA的生理活性：防治心血管疾病；抗炎症疾病；抑癌作用；促进神经系统的发育，所以婴幼儿奶粉中多有加入。 作业：查找鱼肉松加工工艺，分为两组，每组自行设计工艺步骤进行试