滨海学校食堂食品安全培训-滨海教育督导网.PPT

滨海县学校食堂食品安全培训 滨海县市场监督管理局 顾小阳 2017年10月18日 食品安全相关概念 1.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。（预包装、散装） 4.成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。 5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 目前功能分类23类，2千多种： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 胶基糖果中的基础剂 漂白剂 膨松剂 作色剂 发色剂（护色剂） 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 防腐剂 甜味剂 稳定和凝固剂 食品用香料 增稠剂 营养强化剂 水分保持剂 加工助剂 其他 6.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：急性中毒 食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏 食品污染 8.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 9.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 10.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 11.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 学校食堂食品安全管理 一、许可管理 1、食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的食品经营许可证。 1.1经营者许可证载明的“法定代表人（负责人）”应与主体资格证明登记的“法定代表人姓名”、负责人姓名”等一致。 1.2经营者实际经营场所应与许可证载明的“经营场所”一致。 1.3许可证应在载明的有效期限内。 二、信息公示 1、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 2、监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。 3、在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 三、制度管理 1、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。 依据法律法规至少应当建立以下制度： 1、从业人员健康管理制度、 *2、进货查验制度、 3、餐饮具清洗消毒保洁制度、 *4、食品安全自检自查与报告制度； *5.从业人员培训管理制度； 6.食品安全管理员制度； 7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 8.食品贮存管理制度； 9.食品经营过程与控制制度； *10.食品添加剂使用制度； *11.废弃物处置制度； 12.食品安全追溯制度； 13、不合格食品召回制度。 标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。 2、制定食品安全事故处置方案。 在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。 四、人员管理 1、学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制。 校长对学校食堂管理工作负总责，设置食品安全管理机构。主要负责人知晓食品安全责任，应当明确各岗位食品安全管理责任，配备专职食品安全管理人员。（具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历或持有食品安全培训的相关资质证明。） 根据《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》相关要求，学校食堂应每天开展1次常规自查，每月开展1次全项自查，并及时整改自查中发现的问题和薄弱环节，消除安全隐患。 2、健康管理 （一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 （二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 （三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。 3、培训考核 学校食堂要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。 应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。 （一）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。 （二）培训