第二章_植物性食物的营养价值资料.pptVIP

蔬菜的合理选择 * 2、合理加工与烹调 能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒， 现吃现炒。 烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的 破坏。 * 3、菌藻类食物的合理利用 提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样 硬化 海带 治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌 * 四、水果的营养价值 分类：鲜果，干果，坚果 主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜同属碱性食品 * （一）水果的主要营养成分 1、鲜果 （1）鲜果水分含量高，营养素的含量相对低 （2）枣 铁含量丰富，白果 硒含量较高 2、干果类 （1）加工过程中维生素损失较多 （2）水果的碳水化和物以双糖或单糖的形式存在 * 3、坚果类 坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳 油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果 淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实 坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂 肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好来 源。 Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍较高 * （二）水果的合理利用 水果可以防病治病，也可以致病 例：梨，清热降火，润肺去燥可用于肺结核， 气管炎，上呼吸道感染，但产妇，畏 寒，脾虚不宜食用 枣，增加抵抗力，体虚乏力，贫血是用， 但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者 不宜食用 * 水果水分较多，易于腐烂，宜冷藏。 含油坚果应保存于干燥阴凉出，尽量隔绝空气。 * That’s all ,thank you ! * 第三章 各类食物的营养价值 * 概 述 食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需要的能量和各种营养素的主要来源。 一、分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、水果等。 动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品等。 各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。 * 二、食物营养价值及影响因素 1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与营养素能满足人体营养需要的程度。 2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。 * 三、评价食物营养价值的方法 （一）营养素种类及含量（成分分析） （二）消化利用程度 （三）营养质量指数（INQ） INQ1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ1：营养素含量未能达到供给量需求。 * * 第一节 植物性食物的营养价值 包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类是人类营养素的主要来源 * 一、谷类及薯类的营养价值 （一）种类 稻谷、小麦、玉米、 高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。 马铃薯、红薯、木薯等。 * 谷粒的纵切面示意图 6%，由纤维素、半纤维素组成，少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质 2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E * （二）谷类的化学组成与营养价值 1、蛋白质 7.5%-15% 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白较少。 小麦稻谷 赖氨酸含量低 * 如何提高蛋白质营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改变 不过分追求精米精面 * 2、脂类 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞中 分直链淀粉支链淀粉 最经济、最主要主要热能来源 * 4、维生素 B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层和谷胚中 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和小米 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病） 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破坏 * 5、矿物质 1.5%-3% 谷皮及糊粉层 大麦 锌硒 荞麦 铬 消化吸收差 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐形式存在，不易消化吸收 * （三）薯类的营养价值 （一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近 （二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类 （三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素 含一定量的磷、铁、钾