食品贮藏保鲜方法文档.ppt

* 果蔬冷库一般采用冷风机降温。 目前水果冷藏一般采用氨制冷。 * * 　严格地讲，冷库是预冷后的果蔬，进一步降低和保持品温，并除去从库体四周墙壁、顶部及地坪传入的热量负荷等所需要的制冷能力。而预冷库是将刚采后25～30℃品温的果蔬用10～15小时左右的时间冷却到5℃左右所需要的制冷能力。 * 禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 用盐腌或盐水浸泡（已做防腐处理的库房和专用库除外）、没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。 * * * 利用分子筛对不同气体分子“吸附”性能的差异而将气体混合物分开。它是以空气为原材料，利用一种高效能、高选择的固体吸附剂对氮和氧的选择性吸附的性能把空气中的氮和氧分离出来。碳分子筛对氮和氧的分离作用主要是基于这两种气体在碳分子筛表面的扩散速率不同，较小直径的气体（氧气）扩散较快，较多进入分子筛固相。这样气相中就可以得到氮的富集成分。一段时间后，分子筛对氧的吸附达到平衡，根据碳分子筛在不同压力下对吸附气体的吸附量不同的特性，降低压力使碳分子筛解除对氧的吸附，这一过程称为再生。变压吸附法通常使用两塔并联，交替进行加压吸附和解压再生，从而获得连续的氮气流。 * * 塑料薄膜包装气调存在问题 1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2. 只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3. 必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4. 薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5. 置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 * 第三节 减压贮藏 又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。 减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。 减压贮藏(hypobaric storage) * 减压贮藏的原理 一方面不断的保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成； 另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。 * 稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成； 把果实上已释放的乙烯从环境中排除； 根本上消除了CO2中毒的可能性； 促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害； 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 可迅速排除产品带来的田间热。 减压贮藏的优点 * 减压贮藏的不足 急剧减压造成果实开裂； 减压后味道和香气较差，后熟不好； 对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； 机械设备及能源消耗费用较大。 * 减压贮藏的方法及主要设备 完整的减压贮藏系统包括： 降温、减压、增湿、通风 制冷系统 真空系统 增湿系统 气流控制系统 l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 减压库示意图 * JZ 型减压保鲜贮藏库是一种中试减压保鲜贮藏库，它由若干个贮藏箱组成，每个箱贮藏产品 1~2.5t ，根据冷库大小一般以 2~10 个箱组成一个库，并自动控制在同一压力或几个压力值。 贮藏箱直接置于普通冷库环境下，获取贮藏产品所需的贮藏温度。 JZ型系列减压保鲜贮藏库 * * 减压贮藏低压要求达到和稳定低压状态的维持对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。 * 定期抽气（静止式） 连续抽气（气流式） 减压处理的方式 * 定期抽气是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补O2和抽空以维持规定的低压。 这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。 定期抽气（静止式） * 气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。 减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的1~4倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。 连续抽气（气流式） * 第四节 其他贮藏保鲜方式 食品辐射处理是利用γ射线、X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质、风味及延长贮藏期和货架期的目的。 1、辐射处理 * 辐射在食品工业中的应用 禽畜肉蛋和水产品：新鲜禽畜肉等腐败变质的主要原因是酶及腐败微生物，辐射可杀菌，又分为完全杀菌、选择性杀菌和针对性杀