中华饮食文化之一教材课程.pptVIP

据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。 楚宫筵席 孔府菜 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 锅塌豆腐 谭家菜 特点 谭家家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 谭家菜代表菜菜谱 谭家菜有近二百种佳肴，以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。另外，还有诸如蚝油鲍鱼、草茹蒸鸡、珍珠汤、红烧鲍鱼、银耳素烩、柴把鸭子、罗汉大虾、扒大乌参、清蒸白鱼、砂锅鱼唇等。 鱼翅 谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。 清汤燕窝 待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎。 蚝油鲍鱼 草茹蒸鸡 珍珠汤 红烧鲍鱼 银耳素烩 柴把鸭子 罗汉大虾 * * 《中华饮食文化》之一 2013年1月 回民街 西安小吃 西安小吃 成都美食 广州早茶 东北炖菜 精美食器 精美食器 酒 茶 第一篇 概述 中国饮食文化的含义和类型 一、中国饮食文化的含义 文化——饮食文化——中国饮食文化 古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念 西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化的概念 文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。 1、文化的含义 2、饮食文化的含义 中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构 饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。 3、中国饮食文化的研究 国内的中国饮食史研究大致分为三个阶段： a.兴起阶段（1911—1949） b.缓慢发展阶段（1949—1979） c.繁荣阶段（1980至今） 海外的中国饮食史研究 首推日本 二、中国饮食文化的类型 食者类型 区域类型 （一）食者类型 1.宫廷贵族饮食 宫廷饮食： 周八珍 楚宫筵席 满汉全席（全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊烧烤”。） 贵族饮食：孔府菜 谭家菜 周八珍　 最早宫廷宴------周代八珍, 即“周八珍” 　　 周八珍里有大雁、鸠、鸽、雉等，没有鸳鸯； 　　 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮 ：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。 《周礼·天官·膳夫》中说“凡王之馈，食用六谷……珍用八物……”东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。 淳熬：是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现