采收与产量81.ppt

採收與產量 前言 咖啡開花後到採收的時間長度並不一定，主要受下列因素影響 各地的氣候條件 栽培方法(主要是指遮蔭度與修枝方法) 咖啡園的地理條件 C. canephora的花期較長，通常會持續數週，因此果實的成熟期也對應的拉長，在氣候穩定的地區，C. canephora會有一個主花期及一個或一個以上的副花期，會造成整株咖啡樹上同時會有成熟的果實與正在開花的花序 花期的集中與分散各有優缺點： 花期集中，採收期就短，但需要在短時間內支付勞力的費用 花期分散，採收期拉長，短時間內的勞力與資金支出較低 採收適期 成熟的果實呈現紫紅色的外皮，此時的品質最佳。 果皮綠色或剛轉紅的成熟度不夠，所造成的缺點： 產量偏低:比成熟的果實減少10-20%的產量 品質方面： 香氣等成分種類與總量都不足 果實的品質方面充實度相關的缺點增多 咖啡滋味方面的品質也變差 因此對於高品質arabica咖啡的生產，分批採收完全成熟的果實是絕對必要的 採收方法 主要以手工採收為主 逐粒採收果實，置於籃子等容器，最好每個人背負兩個籃子，一個放完全成熟的果實，另一個放有缺點的果實 在條件良好下，每天每人最多可採收100公斤的果實，但條件不良時，採收量不易超過30-50公斤 曾經有人利用機械採收果實，但是由於對咖啡樹造成過大的傷害而放棄 採收季節 咖啡生產國分布在赤道的兩側，因此全球各地的咖啡採收期分布在全年各月份 在北半球，C. arabica開花期約在2/3-5/6月，因此採收期約在9/10-12/1月，C. canephora約在1/2月開花，約在年底採收 在南半球，C. arabica開花期約在8-10月，因此採收期約在3-5月，C. canephora約在8/11月開花，約在5-8月採收 產量 果實的產量受到許多因素的影響： 遺傳 樹齡 栽培密度 生態條件(降雨量為主) 栽培管理措施(遮蔭，修枝，施肥及其它管理) 病蟲害 咖啡樹與一般果樹類似有兩年豐產或隔年豐產的現象，但是可以透過肥料管理與品種改良維持每年都有豐富的產量 預期產量 在一般管理未施行特殊的管理技術下，C. arabica的平均預期產量如下 第一次採收(種植第四年)：200-300公斤/公頃 第二-第三次採收(5-6年)：600-800公斤/公頃 後續的採收：500-800公斤/公頃 透過品種改良，施肥管理及密植，產量可大幅提升： 巴西：引進Mundo Novo品種，產量躍升最高達5000-6000公斤/公頃，平均達2000-3000公斤/公頃 哥倫比亞：引進Caturra矮生品種進行密植配合高肥料用量及複雜的管理技術，產量躍升最高達10000-12000公斤/公頃 在肯亞，卡麥隆適當的施肥與管哩，年平均產量可達1000公斤/公頃 咖啡生豆處理 生豆處理的目的 將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內果皮(parchment)及銀皮(film, or silver skin)等組織去除，同時增進生豆的外觀。 生豆處理的方式有兩大類： 濕式處理wet processing，或稱水洗法(washed coffee)，主要用於中美洲及哥倫比亞，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為溫和(mild coffee)類的咖啡 乾式處理dry processing，或稱自然法(unwashed, natural coffee)，主要用於大部分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產的robusta coffee，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為濃烈(hard coffee)類的咖啡 乾式與濕式處理法的比較 濕式處理 – 清理異物 採收的果實進行本處理前，應該要先清除各類異物，包括樹枝，葉片，土石等基本的清理工作。 上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進行，樹枝、葉片及發育不良的果實以及過熟而已在樹上乾燥的果實，會漂浮在水面上；而土石等重物會沉澱到底部，成熟的果實與接近成熟但仍是綠色的果實比重約水略輕，漂浮在中間。 區分成熟的果實與綠色接近成熟的果實要等到去皮的步驟時，利用去皮機進行區分。 濕式處理 – 去皮 (pulping) 採收下來的果實應該盡快進行去皮，但是採收後集中及運送等的操作，必然有一段時間的拖延，不可以令其超過36小時。 去皮可以使用去皮機(pulper) 去皮機的種類有 鼓式 drum type 旋轉碟 multidisk pulper 基本原理是利用擠壓的方式將種子有軟熟的果實中擠出，去皮機需要調整擠壓夾縫的空隙避免壓傷種子，破壞內果皮，造成後續處裡過程中微生物的感染，使咖啡豆產生異味，但是也不可留下過多的果肉，這部份可利用去皮機轉動的速度配合夾縫調整之 果實在進入去皮機之前，最好先進行果實大小篩選，以便調整去皮機的空隙與轉速到適合條件，