不同乌龙茶的香气特征及加工工艺对香气形成的影响研究.pdfVIP

摘 要 乌龙茶以其芳香馥郁、滋味醇和越来越被人们喜爱，销量越来越大，然而 有关乌龙茶的风味研究方面却相对滞后。茶的研究，一直以来主要集中在红茶和 绿茶上，乌龙茶的研究则相对甚少。乌龙茶为半发酵茶，其特有的加工丁艺形成 了乌龙茶独特的香气特征，加工过程中香气成分变化错综复杂。 因此，本论文研究首先从分析不同品系乌龙茶的香气特征入手，通过各品 种乌龙茶香气成分的聚类分析，结合感官审评结果，揭示备品系乌龙茶的香气特 征及其亲缘关系；进而针对目前市面流行的清香型乌龙茶，分析比较清香型乌龙 茶与传统乌龙茶的香气特征；并进一步探讨加工工艺对乌龙茶香气形成的影响。 结果如下： 1 乌龙茶香气成分研究的制样方法 采用减压水蒸气蒸馏法(SDRP)和常压水蒸气蒸馏法(SDE)分别从乌龙 茶中提取制得香气浓缩物，二者的化学成分组成比例有很大差异。SDE法提取 的香气浓缩物中脂肪醛、脂肪醇、萜烯醇类、酯类、仿法尼烯和肛紫罗酮等收量 较SDRP法高，而沸点较高、或在热水中有一定溶解度、或对热不稳定的化合物， 如有机酸类、内酯类、芳香族醇类和吲哚等，采用SDRP法可得到较高的收量。 SDRP法得到的香气浓缩物可较好地反映原样品的香气特征，适于样品中原有香 气(挥发性)成分的定性定量分析，而SDE法提取得到的香气浓缩物有焦熟香 气，与原样品的香气特征有较大差异，但适用于加热香气(挥发性)成分的研究。 本研究采用SDRP法为制样方法。 2 不同品系乌龙茶的香气特征及其亲缘关系 选择8个品种乌龙茶为研究对象，乌龙茶四大品系一广东乌龙、闽南乌龙， 闽北乌龙和台湾乌龙各两个代表品种。它们的香气成分聚类分析结果表明，每个 品系乌龙茶香气具有自己品系的特征；闽南乌龙与闽北乌龙有较近的亲缘关系， 台湾乌龙与福建乌龙有一定的亲缘关系，而广东单枞具有独特的品系特征，跟其 它品系乌龙茶的亲缘关系较远。感官审评结果，与聚类分析结果基本一致，每个 茶有其自身的特点，同品系的茶样香型有着共同之处，不同品系的条之间有着不 同程度的交叉。闽南铁观音黄金桂以兰花香为手，兼有青草香、铃兰香和玫瑰花 香；闽北水仙王和肉桂王以玫瑰花香和烘烤香为主，兼有铃兰香和兰花香；台湾 乌龙以奶香和栗香为主，兼有青草香和兰花香；而广东单枞比较特别，突出柑桔 香，并有较强的烘烤香，青草香和栗香却很弱。 3清香型与传统香型乌龙茶的香气特征 从香气总量来讲，清香型铁观音的含量比传统香型的高，而单枞的结果却相 反。而从具体的成分含量比较上，铁观音和单枞茶有共同的特征：传统香型香叶 醇、芳樟醇等单萜烯醇类含量高，而清香型则茉莉内酯、橙花叔醇、吲哚、苯乙 醇及其相关的化合物含量比较丰富。 4加工工艺对乌龙茶香气形成的影响 加工工艺对乌龙茶香气的形成有重要影响。低温萎凋有利于清香!!}!!香气的 形成，是加工清香型乌龙茶的关键工艺；室内萎凋时间与香气的形成有很大关系， 在一定时间内，香气总量和多数成分都是随着室内萎凋时间的增长而增加，但达 到一定程度后就反而有所下降， 24至28小时可能为合适的室内萎凋时间：杀 青程度对香气形成的影响因鲜叶的萎凋程度不同而不同，在萎凋时间较短时，重 杀青稍有利于香气的形成，而萎凋时间较长时，轻杀青使香气含量显著增加；包 揉工艺对香气的形成有极大贡献，不论哪个杀青温度，包揉工艺都使香气含量显 著增加。 关键词： 乌龙茶香气加工工艺 II ABSTRACT rich teawasmoreandmorefamousofits andmellowtaste． Oolong fragrance Andthe rose ontheflavorofthe tea requirmentlastly．However,thestudy oolong failedbehind onteawasfocusedonblackteaand it．Tranditionlly,thestudy