身体的建筑师蛋白质-保健营养学系-台北医学大学.PDF

身體的建築師 蛋白質 謝明哲 臺北醫學大學 公共衛生暨營養學院 保健營養學系、研究所 1 蛋白質的營養特性是獨一無二的，非 其他營養素所能取代的。它是所有有 機化合物中最重要的，缺乏它，我們 這個星球就不可能有生物存在，由於 有蛋白質，才產生生命現象。故將此 有機化合物命名為Protein ，衍自拉丁 字，意即”第一” ，”重要”的意思。 2 蛋白質構造的基本單位—胺基酸 1. 構成蛋白質的基本單位為胺基酸 2. 大多數蛋白質約含有22種胺基酸 3. 胺基酸與胺基酸之鍵結稱為胜肽鍵。兩個 胺基酸形成雙胜肽、三個胺基酸形成三胜 肽，以此類推。蛋白質就是由數百個胜肽 鍵鍵結所構成。 4. 不同種類的胺基酸，依其不同排列組合順 序即可組成數以萬計種類的不同蛋白質。 3 蛋白質構造的基本單位—胺基酸 (續) 5. 構成蛋白質之胺基酸的種類和含量即 決定蛋白質品質的好壞。 6. 人體不能合成或合成不足而必須攝取自食 物蛋白質的胺基酸，稱為必需胺基酸。對 人體來說共有9種。 小孩9種：組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺 酸、 苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸 大人8種：異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺 酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸 4 蛋白質的消化和吸收 1. 消化過程 消化器官 消化酵素 消化作用 口腔 無 無 胃 胃蛋白酶 蛋白質→蛋白(月示) +蛋白腖 凝乳酶(嬰兒) 形成凝乳塊，以增加被消化的 表面積 小腸 胰液 胰蛋白酶 蛋白質 寡胜肽類 胰凝乳蛋白酶 蛋白腖 短胜肽類 (內切酵素) 蛋白(月示) 胺基酸 小腸液 寡胜肽類 胜肽酶 蛋白腖 →→ 胺基酸 (外切酵素) 蛋白(月示) 5 蛋白質的消化和吸收 (續) 2. 消化率 約92% 3. 吸收方式 - 主動運輸 - 須靠運輸蛋白質 - 部分短胜肽類亦可被吸收 6 蛋白質營養價值的評定方法