果蔬主要化学成分.pptVIP

* 三、细胞壁构成物的机械强度 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成。果胶质在细胞壁中含量较多，尤以原果胶为甚，填充于纤维素组成的网状结构中，对维持细胞壁的结构和机械强度关系很大。 纤维素是细胞壁中最主要的成分，构成细胞壁的支架，因此，质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大的关系。 * 细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来的，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。 另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素，致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体形状。而粗糙的，海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，多呈球形或椭圆形。 四、细胞的大小形状和紧张度 * 园艺产品中各种化学成分有着相互联系，相互渗透的关系，存在于变化的动态之中。因此，我们必须用动态的观点来看待构成园艺产品品质的化学成分。 * 作业 选一种水果或蔬菜，从色、香、味、质地和营养等方面来分析该产品的特点。 * * * * 1、园艺产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。 主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味。易被氧化。 三、园艺产品之涩味 除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。 某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。 2、丹宁的种类和性质 * 丹宁种类很多，根据结构特性可分为两大类： （1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。 （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C—C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。 * 四、园艺产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。 * 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 * 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。 种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒。 1、苦杏仁苷 * 2、黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。 在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。 * 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。 茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。 茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食后中毒。 3、茄碱苷(或称龙葵苷) * 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg／kg时就会感