果蔬加工技术 第4章 果蔬干制技术.pptVIP

果蔬干制技术 第四章　果蔬干制技术 第一节　果蔬干制原理 第二节 干制方法与主要设备 第三节　果蔬干制技术 第四节　干制品的包装、贮藏和复水 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 果蔬干制原理 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 干制方法与主要设备 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 干制品的包装、贮藏和复水 　　二、原料的处理 干制前原料要进行洗涤，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁，改善制品外观。洗涤后还应根据原料的品质、大小、成熟度进行选择分级，剔除不合格的部分，以获得质量一致的干制品。对于外皮比较粗糙的果蔬在干制前还需进行去皮处理，以提高制品品质，同时也利于水分蒸发。去皮时，只需去掉不合要求的部分，不能去得过多。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。此外，除枣、柿、葡萄、龙眼、樱桃、杏、荔枝等果实外，很多果蔬干制前还要进行去核和切分处理。切分多采用机械进行。 　　干制原料除以上预处理工序外，还有如下几个重要工序： 1．热烫处理 　　原料经过热烫后，钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失、排除内部空气使干制品呈半透明状，提高外观品质；其次使细胞透性增强，有利于水分蒸发，缩短干制时间 。 　　热烫会损失一部分可溶性物质，特别是用沸水热烫的损失更大。切分愈细，损失愈多。采取热水重复使用，可减少热烫的损失。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠使水呈中性或微碱性。 　　热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异，一般情况下热烫水温为80～100℃，时间为2～8min，热烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。可用愈创木酚或联苯胺检查热烫是否达到要求，其方法是将以上化学药品的任何一种用酒精溶解，配成0.1%的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸入药液中，然后取出。在横切面上滴0.3%双氧水（H2O2），数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达到要求，如果不变色，则表示热烫完全。 　　2．硫处理 　　熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送入熏硫室中，燃烧硫磺粉进行熏蒸。熏硫法一般需要能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。为提高硫处理的效果，应将溶液pH调到酸性范围，增强硫处理效果。 　　3．浸碱脱蜡 　　其作用在于除去果皮上附着的蜡质，果面上出现细微裂纹，利于水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。碱可用氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 　　碱液处理时，应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱后应立即用清水冲洗，以除去残留的碱液，或用0.25%～0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。 　　三、干制技术 　　1．工艺流程 　　（1）热干燥工艺 　　原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理） →装盘烘烤→干制品→回软→包装 　　（2）冷冻干燥工艺 　　工艺流程如下：原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏 　　前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。水果一般采用预冻法冻结。冻结干燥后的果蔬一般可充氮气防止氧化