德氏实习报告.doc

实习报告 为期八周的实习生活结束了，回想这八周以来，我学到了很多知识，不仅是专业上的，而且在人际关系上我也得到了很多收获，这些东西是用金钱买不到的，是最宝贵最难得的经验。 徳氏冷饮从我很小的时候就已经听到过了，小时候爸妈经常给我买徳氏的雪糕,那个时候只知道享受冷饮带来的清凉美味，如今我已是一名即将毕业的在校大学生，在学习了一定的食品专业知识以后我开始时常思考一些生活中常接触到的食品的制作方法和原理，非常渴望能到著名的工厂去实习研究，亲自去观看生产的过程，现在我有了这个机会，我非常珍惜。 下面我就冰淇淋的生产工艺流程和技术关键谈谈我学到的一些知识和看法： 1调配 此阶段的主要设备是配料缸和烧料缸。烧料缸应具备保温、杀菌、搅拌及冷却等四种功能，一般有蒸汽直接加热式和水循环式二种。烧料缸内设有60~120r/min的搅拌器，搅拌叶片和缸的直径大小也影响搅拌速度。一些厂家还备有高速混料缸。配料过程中先将添加剂、鸡蛋和奶粉等不易溶解的物质在高速混料缸中高速搅拌，充分溶解后再泵人烧料缸进行烧料和杀菌。笔者经多年实践认为，所有添加料都需完全溶解，而且添加复合乳化稳定剂很关键。应先将复合乳化稳定剂与5~8倍的白砂糖拌匀，然后缓缓撒人40~50℃的温水中，与其他物料一起搅拌，待完全溶化后，再泵入烧料缸升温。复合乳化稳定剂不能添加过快或单一添加，这样易结快，乳化稳定剂的性能就不能完全发挥，以至影响到终极产品的膨化率、组织结构、口感和抗融性等，产品的质量和数量也会相应下降。最合适的调配温度是40~50℃。杀菌温度为65~80℃，并保持这一温度15~30min，也可采用高温瞬时灭菌。对常见致病菌采用的灭菌温度和时间是:大肠杆菌68.3℃，30min;溶血性链球菌52.7℃，IOmin;沙门氏菌63.5℃，20min杀菌保温时间不能过长，否则易使各成分再度凝聚上浮。加热时，必须由低到高循序渐进，不要突然升温。调配过程的主要目的是使混合料的各成分充分均匀地混合、溶解，并发生水合作用成为均匀的浆料，同时完成浆料的杀菌程序。比较起来，间接水循环加热式烧料比蒸汽直接加热式烧料要好。间接热水循环加热温度均匀，升温速度较慢，缸壁不易产生焦糊，混合已降至无害水平。2过滤调配作业结束后，浆料进入杀菌和均质时过滤，不可省略。过滤网的选择要因浆料性状不同而有所不同。原汁水冰料液可选80~100目，乳奶冰桨料可选60~80目，冰淇淋和高粘度雪泥浆料可选60目。过滤的作用是除去浆料中的杂质，如糖渣、乳结块和活性炭等，避免这些未完全溶解或再凝聚的浆料成分或杂质进入均质机，损坏设备;缓冲流速和消泡，避免均质时吸入空气，引起均质不良。 3高压均质及冷却 高压均质是将灭过菌的浆料通过均质机，施以高压下的剪力、磨擦力和冲击力，使其从均质阀的间隙通过，浆料各种成分能均匀地悬浮。一般均质温度是“~75℃，均质压力因浆料脂肪含量和乳化物质的使用量而不同。脂肪含量较高，均质压力可偏低。例如脂肪含量为8%，均质高压可用200kg/cm，;脂肪含量为10%和12%时，均质高压则可用150kg/em3和160kg/em3。高压均质作用是要使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，各成分能均匀地悬浮在溶液中，其中乳脂肪球直径由4~8拌m降至1~z拌m。浆料中的乳化剂、脂肪球和蛋白等物质在均质过程中将发生结合反应，提高浆料的粘度和表面活性，对提高产品抗融性、成型性和口感的细腻、滑润度也有重要作用。一般说来，均质后的浆料会形成永久性乳状液。这里必须强调的是，均质过的浆料要经过板式热交换器迅速降温，否则会因浆料调合过程中的热效应而产生多种变异，严重时可使浆料报废。 4老化 将瞬时冷却10℃以下的浆料注入具有冰水冷却效果的老化缸中，再用30~60r/min的速度搅拌，待降至。~4℃时，停止搅拌，进行老化。根据产品种类和所使用的稳定剂选定老化时间，一般为8~12h，作者经实验表明，使用新型的优良复合乳化稳定剂时，老化时间可缩短2~4h。此阶段应避免温度回升和微生物污染。老化一定要到位。老化的主要作用是使浆料各成分悬浮稳定，提高料液粘度;使蛋白质和稳定剂充分发挥水合作用;使经均质分散后的脂肪球再次聚合，利于膨化。 5凝冻 凝冻是将老化后的混合浆料在强烈搅拌下冷冻，使空气以极小的气泡均匀地分散于料液中。因此，凝冻段是影响冰淇质量优劣的重要工序。将老化好的浆料泵入凝冻机进行搅刮，同时加入清净空气使急速冻结，浆料便在最短时间内通过冰晶生成带(冻结点)，由液体转变成微冰晶化的半固态，即凝冻状态。凝冻温度在一3℃~一10℃时，浆料中的游离水有40%~75写被冻结成冰结晶，使浆料形成未成型的冷饮产品。实践表明，凝冻机的性能直接影响产品的质地，一般说，雪糕固形物含量要达到或超过16%，冰淇淋固形物含量要达到或超过30%。使用间歇式凝冻机