第八章 典型粮食制品的加工工艺及实训_PPT课件.ppt

人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。 利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。;概 述; 甜面包 咸面包 普通面包 果子面包 软式面包 硬式面包 ……;面包发酵的基本原理;（2）醋酸发酵 当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。;1、面粉;（3）理化指标 蛋白质含量 12％左右 水分 14％ 灰分 0.5～0.75％ 降落值 200～300 湿面筋 30～40%;通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力： 面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。 面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。;（4）湿面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗面筋”，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。 湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂类及少量无机盐。; ;2、水;3、酵母;（2）酵母的种类; 酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵母置于26～30℃的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可使用。一般用量为面粉的0.5～3.5％。;4、油脂;5、蛋品、乳品;6、砂糖; 高、中档次的花色面包加糖较多（20～30％）;7、食盐;8、面团品质改良剂;（1）一次发酵法（也称直接发酵法） 将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。;（2）二次发酵法（中种发酵法） 第一次搅拌时将配方中部分面粉（如70% ），适量的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团），中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等程序的方法。;（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。;2、生产工艺流程;（2）二次发酵法; ;⑴面团的调制（也称调粉或搅拌）; 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太硬，制品粗糙。 ; 糖、盐会使面粉的吸水率降低，（盐的作用会更大，2％食盐即减少3％）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。 ; 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。;③调制面团的投放顺序;④面团形成的过程;吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。; 面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，使得面团蓬松而富有弹性，在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。; a.如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； b.如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； c.如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。; a.用手将面团撕开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。;面团发酵度的控制措施; a.面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。分割最好在15～25m