啤酒工艺学设计.doc

目 录 第1章总论……………………………..……………………………….…….….2 1.1文献综述………………………………………………………..….……...2 1.1.1设计工作的意义………………………………….……….……...…..2 1.1.2年产量………………………………..………………………..….…..3 1.1.3工艺技术…………..…………………..……………………………...3 1.1.4酿造啤酒的原料……………..……………..………..……………….3 1.1.5 中国啤酒产业的发展趋势………………….…………..…….……4 1.2设计依据、经济技术指标…………………….…………………………..5 1.3车间布置及工艺标准………………………………………...……..….…5 第2章 啤酒工艺选择与论证…………………………………………………....6 2.1 啤酒发酵工艺………………………………………….…….……….…6 2.1.1啤酒生产全厂工艺流程简图…………………………...……….…...6 2.2原料处理工艺…………………………...…………………………….…..6 2.3 麦汁后处理……………………….…………………………….….……6 2.3.1 热凝固物及冷凝固物的分离…….………………………...………7 2.3.2 麦汁的冷却………………………………….…………...…………7 2.3.3 麦汁的充氧…………………………………...…………………….7 2.4发酵工艺流程…………………………………………………….……….7 2.5方法选择…………………………………………………………………..8 第3章 物料衡算……………………………….…………………...……………9 3.1以100kg原料为基准…………………………………………………….10 3.2耗冷量的计算………………………………………………………...….12 3.3 发酵罐的设计………………………………………………………...…14 3.4 辅助设备选型与论证………………………………………………...…20 3.5 部分附件设计选型…………………………………………………...…15 3.6设备选型一览表…………………………..……………………………..22 第4章 结 论…………………………………………….…………………….25 致 谢…………………………………………………………………..26 第1章 总论 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料由于其含醇量低，清凉爽口，深受世界各国的喜爱，成为世界性的饮料酒是以麦芽为主要原料，，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，习惯上作饲料。酿酒后的麦糟中，蛋白质含量得到相对富集，更适宜于做饲料，于是，用大麦制啤酒得到发展 啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。 我国啤酒产量子1993年达到1190万吨年产，2002年啤酒年产量总达2386万吨，长期来看，产量增长速度趋于降低。 1.1.3工艺技术 发酵设备不能在选用落后的被淘汰的前发酵池子和利用温室来控制后发酵进程的卧式罐了。采用露天大锥形发酵罐对大型啤酒厂是无疑了，而对小型啤酒厂由于操作水平、装备水平还一时跟不上来，保质保量有一定困难，锥罐大、笑的匹配也比较困难，所以引进来的原设备“前锥后卧”的工艺原理。 1.1.4酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是麦芽，水，酵母，酒花，辅料，a-酶制剂。 麦芽 采用浅色麦芽，麦芽外观整齐，除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质，色泽淡黄而有光泽。麦芽应有特殊的香味。不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。 水 水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水[1]被称为“啤酒的血液”。酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。 水的质量要求：本设计为普通啤酒，色泽较浅，水的残碱度RA值要求小于0.89mmol/L，