中国饮食文化 第二章 饮食科学.pptVIP

第二章中国饮食科学 饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。 第一节中国饮食科学思想 一、中国饮食科学思想的形成 哲学思想的影响 中国哲学的核心：讲究气与有无相生，注重整体研究。 中国人认为：宇宙本体即形成世界的根本之物是气，这种气就是无、是虚空，而这种气又充满生化创造功能，能衍生出有、生出万物。 老子说：天下之物生于有，有生于无。 ——《老子四十章》 宇宙无形，只充满了气，其实宇宙的本体，气化流行，衍生万物，气之聚则形成实体、形成有，实体如散则物亡，又复归于宇宙流行之气、归于无。 中国人认为：有与无、实体与虚空是气的两种形态，密不可分；但无与虚又是永恒的气，是有与实体的本原和归宿，是最根本、最重要的。 因此，要认识宇宙、认识气，就不能将实体与虚空分离、对立起来，必须将实体与虚空、有与无有机结合起来进行整体研究和认识。 文化精神和思维模式的影响 我国独特的文化精神：天人合一 天人合一是指人作为主体与人以外的客体是合而为一、融为一体的，强调不把客体世界与人分隔开，也不把客体世界当作对象化的事物看待。现在主要指人与大自然的合一。 对于饮食来说，就要求必须遵循自然界的普遍规律，适应自然、适应环境。 盘古开天地：盘古“垂死化身，气成风云，声为雷霆，左眼为日，右眼为月，四肢五体为四极五岳，血液为江河，筋脉为地理，……身之五虫因风所感，化为黎氓。——《五运历年纪》 开天辟地，未有人民，女娲抟土做人。——《太平御览》引《风俗通》 中国人的思维模式：强调整体功能 中国人认为，离开了整体的部分已不再是整体的部分，也不再具有其在整体里的性质，不能离开整体来谈部分、离开整体来谈结构。 对菜点的审美而言，中国人则更加重视菜点的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味。 中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源；精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认识。 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 中国传统的饮食科学思想主要包括三大观念：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念。它们具体表现在食物的选择、搭配和菜点的组成、制作与风格特色上。 天人相应的生态观念及表现 是指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 表现为：不同气候、不同季节、不同地域对人体会产生不同的作用，并进而影响人体对饮食的需要。 食治养生的营养观念及表现 是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辩证施食，饮食有节，以此保正气、除邪气，达到健康长寿。 表现在食物的搭配上，是从天人合一与整体功能出发，着重强调要辩证施食、饮食有节。 辩证施食是指将食物的性能和作用以性味、归经的方式加以概括，并根据人体的特点和各种需要，恰当地搭配食用不同种类和数量的食物。 饮食有节，包括饮食数量的节制、质量的调节和寒温的调节。 性味，指的是食物的性能，主要包括四气五味。四气（四性）——食物具有的寒、凉、温、热四种性能；是根据整体功能而不是实际温度划分的。凡是具有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，凡具有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物，在寒凉、温热之间的食物则称为平性食物，具有健脾、开胃、补益等功能。五味，指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道。是根据整体功能而不是化学味道来区分的，有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。 归经，是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。 五味调和的美食观念及表现 是指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。 表现在菜肴的组成制作上，强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹制成。 表现在菜肴的风格特色上，讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化、追求意境美。 三、中国饮食科学思想的发展 在营养观念上，吸收西方膳食均衡的营养观念，出现了食治养生观念与膳食均衡观念并存的局面。 膳食均衡的营养观念从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人