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新材料、新技术 框架完整适用于工作总结、工作汇报、工作安排 Framework is applicable to complete work summary report, work, work arrangementsFramework is applicable to complete work summary report, work, work arrangements DIRECTORY 目录 01 烹饪八大基本功 02 烹饪的作用 03 分子料理 01 烹饪八大基本功 烹饪八大基本功 1.刀工技术： 刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切 割成各种不同形状立体的操作技术。 2.投料技术： 炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。 3.上浆、挂糊技术： 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给 菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多 一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。 还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。 Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.。 烹饪八大基本功 4.掌握火候技术： 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧 烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一， 才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。 5.勾芡泼汁技术： 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着 力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 6. 调味的时间和数量掌握技术： 根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。 Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.。 烹饪八大基本功 7.翻勺技术和装盘技术： 翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及 时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量 要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情 况进行拜访，以便更加赏心悦目。 8.鲜活原料加工技术： 对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏， 加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活 原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。 Please replace text, clic