生食用食肉牛肉-厚生劳动.PDFVIP

生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ 目次 （経緯、全体的事項） Ｑ１ なぜ、生食用食肉（牛肉）の規格基準を設けることとしたのですか。 Ｑ２ 生食用食肉（牛肉）の規格基準はどのような内容ですか。 Ｑ３ 本規格基準の対象となる生食用食肉 （牛肉）とはどのようなものですか。 Ｑ３－１ ローストビーフは、本規格基準の対象になりますか。 Ｑ３－２ 牛タタキをレアステーキとして称して販売した場合、本規格基準の 対象外になりますか。 Ｑ４ なぜ、従来のトリミングによる衛生管理を本規格基準に盛り込まなかっ たのですか。 （成分規格） Ｑ５ なぜ、成分規格として腸内細菌科菌群を採用したのですか。 Ｑ６ 「腸内細菌科菌群が陰性でなければならない」とは、どのような意味で すか。 Ｑ７ 微生物検査を行う場合に、ロットはどのように考えたら良いのですか。 また、検体の採取はどのようにすれば良いのですか。 Ｑ８ 成分規格への適合性を確認する試験法として、代替法を使用しても良い のですか。 （加工・調理基準） Ｑ９ 加工基準と調理基準は、それぞれどの施設に適用されるのですか。 Ｑ１０ 加工基準（１）を満たす設備とはどのようなものですか。 Ｑ１１ 「器具の洗浄及び消毒は８３℃以上の温湯」とされていますが、同等 以上の効果のある他の方法は認められないのですか。 Ｑ１２ 生食用食肉（牛肉）の加工及び調理を行うことができる「都道府県知 事等が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者」となるためには、 どのような知識が必要ですか。講習会を受ける必要はありますか。 Ｑ１３ 食品衛生管理者や都道府県知事等が適切と認める者の「監督の下」と はどこまでを指すのですか。 Ｑ１４ 「肉塊の表面の温度が１０℃を超えないようにしなければならない」 とありますが、温度管理はどのようにしたら良いのですか。 Ｑ１５ 肉塊の加工において行ってはいけない処理には、どのようなものがあ 1 るのですか。 Ｑ１６ 加工に使用する肉塊は、なぜ凍結させてはいけないのですか。 Ｑ１７ 本規格基準における枝肉とはどのようなものですか。 Ｑ１８ 肉が切り出されてから加熱殺菌までの工程は、すべて同一施設内で行 わなければならないのですか。切り出された肉塊を他施設に搬送して、 他の加工施設や飲食店で加熱殺菌を行うことは可能ですか。 Ｑ１９ 「肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱」 したことを実際の製品の加工時に確認することは出来ません。どのよう に加熱条件を満たしているかを確認すれば良いのですか。 Ｑ２０ この加熱条件と同等以上の殺菌効果を有する他の方法はありますか。 Ｑ２１ 加熱殺菌を行う事業者はどのような微生物検査を行う必要があります か。 Ｑ２２ 加熱後に容器包装を開封して、小分けにしても良いのですか。 Ｑ２３ 加工基準（１）から（５）までは、例外なく調理基準に適用されるの ですか。 Ｑ２４ 調理の段階で調味を行うことは、調理基準の違反に該当するのですか。 Ｑ２５ 「速やかに提供」の意味を解説してください。 （施行） Ｑ２６ 施行日より前に加工された生食用食肉（牛肉）を本規格基準の施行日 以降に、販売・提供しても良いのですか。 Ｑ２７ 本規格基準の監視指導はどのように行われますか。 Ｑ２８ 本規格基準は、海外から輸入される食肉についても適用されるのです か。適用される場合、加工基準に適合していることの確認はどのように 行うのですか。また、未加熱の食肉を輸入して、国内で加工基準に適合 した方法で加熱殺菌したものを生食用食肉（牛肉）として販売すること は可能ですか。 （その他） Ｑ２９ 生食用の馬肉についても、規格基準を設けないのですか。 Ｑ３０