厨房管理之原料的贮藏与发放5p.docVIP

厨房管理之原料的贮藏与发放 ? ????? 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节。 原料贮藏管理 ????? 厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才 可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。 ????? 一、干货库管理????? 通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在 18至21℃之间。对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷 物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般 以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。 ????? 干货库管理的具体做法：????? 1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。????? 2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。????? 3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气