第九讲火候(494KB).pptVIP

火 候 第一节 热源 第二节 热传递的几种介质 第三节 原料在加热过程中的变化 第四节 火候的掌握 火候的慨念：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。 第一节 热源 一、木柴、木炭、煤 二、天然气 三、电加热 四、微波加热 五、远红外线加热 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质 一、以水为传热介质 特点： 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 烹调方法： 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等。 二、以水蒸气为传热介质 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口感。 烹调方法：蒸 隔水炖 三、以油为传热介质 特点： 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同（这里单指油温的作用）。 烹调中的有效油温： 60℃——220℃ 烹调方法： 炒、炸、熘、爆、煸等。 几种食油油脂的发烟点 油脂种类 发烟点/℃ 油脂种类 发烟点/℃ 大豆油 195--230 玉米坯有 222—232 橄榄油 1