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第三章 脂类习题 一、填空题： 单脂类是由 和 构成的酯。油脂是由 与 构成的酯。蜡是由 与 构成的酯。 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为 。 油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S 的脂肪酸的营养功能越好。 食用油脂的发烟是 。 纯净的油脂是 色的。 油脂的色泽来自 。 纯净的油脂是 味的。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就 。 油脂在酸的作用下都会发生水解生成 和 。 卵磷脂分子中的R1脂肪酸是 ，如 或 ；R2脂肪酸是 ，如 、 、 或 等。 卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的 。 从食物中获得的胆固醇称为 。 老