利用发酵技术加工食品 制作果酒果醋腐乳PPT课件.pptVIP

第二章 发酵技术实践;一、基础知识;单细胞蛋白（如酵母菌）;第二章 发酵技术实践;学习目标;（二）、果酒制作;将葡萄榨汁;(三)、果醋的制作;温度：控制在30～35 ℃为适宜。;4、果醋的制作原理及反应式;比较项目;√;2、发酵装置;3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本36页）;③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。;4、实验现象：;5、结果分析与评价;1、如何检测果酒的制作是否成功？;1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接;（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。;3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同;运用发酵技术制作豆腐乳;课题目标;;二、腐乳制作的原理;2、操作过程中的注意点;3、结果分析与评价;（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的 影响;1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C～18。C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 ;泡菜的制作; 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 ;一、泡菜的制作;（1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5 ; （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 ; 传统发酵技术的应用 ;2、亚硝酸盐; 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 ;卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。;3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。; 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。;制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。;（2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。 ;原料加工;（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 ;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 发酵产物中除乳酸外，还有其他