食品品质评价实验报告.docVIP

食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2.器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3.仪器：物性测试仪（TA.XT Plus质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）； 用A/WEG探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1.评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷”； 2四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3.评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2.样品情况 3.评价员数 4.检验结果： 第三组的结果如下表。 表1 硬度评分检验数据表 序号 样品C 样品D 样品A 样品B 编码1 评分 编码2 评分 编码3 评分 编码4 评分 21 785 4 572 3 886 3 483 4 22 719 3 498 5 676 4 301 2 23 299 4 398 5 827 4 746 5 24 188 4 484 6 253 5 108 7 25 339 4 401 5 255 3 524 5 26 343 3 788 4 675 4 251 3 27 892 2 294 5 102 3 560 4 28 295 5 638 6 935 3 187 4 29 892 4 298 6 382 5 964 4 30 831 5 954 7 208 3 498 9 平均分　 　 3.8 　 5.2 　 3.7 　 4.7 表2 咀嚼性评分检验数据表 序号 样品C 样品D 样品A 样品B 编码1 评分 编码2 评分 编码3 评分 编码4 评分 21 785 24 572 22 886 21 483 23 22 719 12 498 14 676 13 301 9 23 299 16 398 18 827 18 746 20 24 188 3 484 6 253 5 108 9 25 339 27 401 40 255 48 524 32 26 343 10 788 12 675 10 251 9 27 892 5 294 8 102 7 560 9 28 295 17 638 19 935 16 187 18 29 892 10 298 9 382 7 964 6 30 831 5 954 5 208 8 498 5 平均分　 　 12.9 　 15.3 　 15.3 　 14 表3 硬度实验数据统计 样品 A B C D 感官评分 3.7 4.7 3.8 5.2 仪器测定值1（TPA） 1624.392 2138.898 1553.429 1918.154 仪器测定值2（单刀） 200.923 183.479 255.775 302.555 表4 咀嚼性实验数据统计 样品 A B C D 感官评分 15.3 14 12.9 15.3 仪器测定值 996.469 1394.89 936.891 1180.384 5对结果进行统计解释： 用方差分析法分析样品硬度之间的差异（见表5） 表5 样品硬度方差分析表 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员A 28.6 9 3.177778 2.615854 0.025685 2.250131 样品B 15.7 3 5.233333 4.307927 0.013176 2.960351 误差 32.8 27 1.214815 总计 77.1 39 结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著。 当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验