沙门氏菌检验食品安全检验技术微生物部分沙门菌属.PPT

闽北职业技术学院食品与生物工程系 沙门氏菌检验 食品安全检验技术（微生物部分） 沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。 一、沙门氏菌生物学特性 形态、染色 G-杆菌 0.6-1.0um×2-4um 周身鞭毛，有菌毛。 形态大小 生化反应 不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。 多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。 二、沙门菌病简介 目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病称沙门菌病。 肠热症----是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。 急性肠炎（食物中毒）----是最常见的沙门杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。 败血症----常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。 三、沙门氏菌检验 中华人民共和国国家标准 GB/T 4789.4-2003 微生物学检验 冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品 前增菌法 25g＋BPW225mL 36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h 10mL＋MM （或TTB）100mL 10mL＋SC100mL 直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL 检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL 检样匀液25mL ＋SC100mL BS DHL（或HE、WS、SS） TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸 沙门氏菌血清学试验 甘露醇 山梨醇 H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋ H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－ 非如左述的各种反应结果 沙门氏菌血清学试验 ONPG － 沙门氏菌 非沙门氏菌 42 ℃ 18h～24h 36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h 42 ℃ 18h～24h 36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h 36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h 36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h 前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 37度培养4小时（干蛋品18—24小时）。 增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸（SC）。 （一）前增菌和增菌 （二）分离培养 最适生长温度为35～37℃， 最适pH值为6.8～7.8。 选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、SS琼脂。 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。 蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色。 HE琼脂 WS琼脂 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠艾希氏菌不能区分. 无色半透明，产硫化氢菌株有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显. SS琼脂 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色。 无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色。 DHL琼脂 黑色有金属光泽 产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。 亚硫酸琼脂 (BS琼脂) 沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌） 沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ 选择 琼脂平板 （三）五项生化试验 1、三糖铁琼脂试验 2、靛基质试验（吲哚试验） 3、尿素酶试验 4、氰化钾试验（KCN） 5、赖氨酸脱羧酶试验 1、三糖铁（TSI）试验 肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。 三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖类之发酵情形。 制好的培养基 对照管 斜面红色， 底面黄色 培养基全黄色 斜面、底部黄色，并产生H2S 斜面红色，底部黄色，产生H2S 底面黄色，并产生CO2 （1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。