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餐厅必点道客家菜
豬大腸...... 450公克嫩薑絲...... 80公克辣椒片...... 10公克蔥段...... 10公克鹽...... 1小匙砂糖...... 1/2小匙米酒...... 1大匙市售客家黃豆醬...... 1小匙白醋...... 3大匙香油...... 1大匙1.將豬大腸洗淨,放入滾水中煮熟,切成段狀備用。2.鍋燒熱,放入嫩薑絲、辣椒片及蔥段,加入鹽、砂糖、米酒和市售客家黃豆醬炒透,撈起備用。3.在作法2鍋中,放入適量的油,加入作法1、2的材料用大火拌炒均勻。4.最後起鍋前再加入白醋和香油拌勻即可。好吃關鍵薑絲大腸的精神就在於大腸要軟硬適中,薑絲要嫩,味道要夠酸。大腸最怕入口嚼不爛或是軟爛無咬勁,大腸下鍋炒之前,先入滾水中汆燙5秒鐘,就能抓到大腸最適口感。好吃關鍵客家小炒可說是客家菜的代表菜,其中咬起來有口感的魷魚使這道菜更有特色。乾魷魚要泡發,口感不能太硬也不能太軟爛,祕訣就在於用1%濃度的鹽水浸泡過,口感就會剛剛好。?乾魷魚...... 60公克豆干...... 3塊五花肉...... 100公克蝦米...... 40公克蔥段...... 1根芹菜段...... 30公克辣椒片...... 10公克蒜末...... 10公克醬油...... 1大匙米酒...... 1大匙砂糖...... 1/2小匙白胡椒粉...... 適量香油...... 1大匙1.乾魷魚泡鹽水至軟,剪成條狀;豆干切條狀,備用。2.五花肉放入滾水中煮熟,切成條狀備用。3.鍋燒熱,加入適量的油,加入蝦米、蔥段、芹菜段、辣椒片和蒜末下鍋炒香。4.最後加入作法1、2的所有材料及所有調味料拌炒均勻即可。?五花肉...... 500公克客家梅干菜...... 120公克蒜末...... 30公克辣椒末...... 20公克醬油...... 2大匙砂糖...... 1大匙香油...... 2大匙1.五花肉放入滾水中煮熟,用180℃的油溫略炸至金黃色,切厚片狀備用。2.客家梅干菜洗淨,剁成碎狀,再加入蒜末、辣椒末和所有調味料炒勻備用。3.將作法1的炸五花肉片鋪在容器的底部,再填入作法2的梅干菜碎,放入蒸籠內蒸約90分鐘即可。好吃關鍵五花肉的油,遇上梅干菜的鹹,就是客家菜的香。整塊的五花肉要先水煮至熟,再入鍋油炸,將表皮炸至金黃酥脆,這樣蒸起來五花肉片不僅會定型,吃起來肉的口感也會更Q軟。桂竹筍...... 900公克福菜...... 60公克市售客家黃豆醬...... 5大匙砂糖...... 2大匙水...... 2000㏄沙拉油...... 5大匙1.桂竹筍洗淨,切圓段,放入滾水中汆燙。2.將福菜洗淨,剁碎備用。3.將作法1、2的所有材料放入鍋中,加入所有調味料。4.煮至滾沸後,改轉小火燜煮約50分鐘即可。豬腳...... 900公克蔥段...... 2支薑片...... 40公克蒜仁...... 30公克八角...... 2粒醬油...... 3大匙鹽...... 1大匙冰糖...... 1大匙米酒...... 3大匙水...... 2000㏄1.豬腳洗淨,剁成塊狀,放入滾水中汆燙,撈起備用。2.鍋燒熱,放入適量的油,加入蔥段、薑片、蒜仁和八角炒香。3.再放入作法1的豬腳及所有調味料煮至滾沸,改轉小火燜煮約50分鐘。4.最後燒煮至略收汁即可。好吃關鍵燒煮豬腳前,爆香辛香料的動作很重要。蔥段、薑片、蒜仁和八角要先用熱油爆香,讓辛香味釋放出來,再沿鍋邊淋入少許醬油嗆鍋,讓豬腳滷起來味道更出色。土雞腿...... 1支(約450公克)市售客家金桔醬...... 適量1.土雞腿洗淨備用。2.將一鍋水煮至滾沸,放入法1的土雞腿煮至再次滾沸,改轉小火煮10分鐘。3.關火後,讓作法2的土雞腿續泡25分鐘至熟,再剁成塊狀盛盤。4..食用時搭配客家金桔醬即可。好吃關鍵白斬雞作法看起來簡單,但做不好會讓肉質乾澀肉汁盡失。想要保留肉汁方法很簡單,雞肉不能直接放入水中一直煮到熟,水煮滾後要改轉小火,讓水保持要滾不滾的狀態,再用燜熟的方式,這樣最能保留雞肉的原汁原味。苦瓜...... 450公克豬絞肉...... 200公克韭菜末...... 30公克蝦米末...... 15公克薑末...... 20公克醬油...... 1/2小匙鹽...... 1/4小匙砂糖...... 1/4小匙白胡椒粉...... 1/2小匙米酒...... 1大匙太白粉...... 1大匙香油...... 1小匙1.苦瓜洗淨,切圓筒狀,內部挖空洗淨備用。2.豬絞肉放入容器中,放入韭菜末、蝦米末和薑末拌勻,再加入所有醃料拌勻,用手摔打出筋備用。3.取作法2適量的絞肉,塞入作法1的苦瓜盅內,重複此作法至材料用盡。4.鍋燒熱,放入作法3的苦瓜盅,乾煎至兩面金黃,加入少許水(份量外)蓋上鍋蓋,燜煮至熟即可。?好吃
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