餐厅必点道客家菜.docxVIP

豬大腸...... 450公克嫩薑絲...... 80公克辣椒片...... 10公克蔥段...... 10公克鹽...... 1小匙砂糖...... 1/2小匙米酒...... 1大匙市售客家黃豆醬...... 1小匙白醋...... 3大匙香油...... 1大匙1.將豬大腸洗淨，放入滾水中煮熟，切成段狀備用。2.鍋燒熱，放入嫩薑絲、辣椒片及蔥段，加入鹽、砂糖、米酒和市售客家黃豆醬炒透，撈起備用。3.在作法2鍋中，放入適量的油，加入作法1、2的材料用大火拌炒均勻。4.最後起鍋前再加入白醋和香油拌勻即可。好吃關鍵薑絲大腸的精神就在於大腸要軟硬適中，薑絲要嫩，味道要夠酸。大腸最怕入口嚼不爛或是軟爛無咬勁，大腸下鍋炒之前，先入滾水中汆燙5秒鐘，就能抓到大腸最適口感。好吃關鍵客家小炒可說是客家菜的代表菜，其中咬起來有口感的魷魚使這道菜更有特色。乾魷魚要泡發，口感不能太硬也不能太軟爛，祕訣就在於用1％濃度的鹽水浸泡過，口感就會剛剛好。?乾魷魚...... 60公克豆干...... 3塊五花肉...... 100公克蝦米...... 40公克蔥段...... 1根芹菜段...... 30公克辣椒片...... 10公克蒜末...... 10公克醬油...... 1大匙米酒...... 1大匙砂糖...... 1/2小匙白胡椒粉...... 適量香油...... 1大匙1.乾魷魚泡鹽水至軟，剪成條狀；豆干切條狀，備用。2.五花肉放入滾水中煮熟，切成條狀備用。3.鍋燒熱，加入適量的油，加入蝦米、蔥段、芹菜段、辣椒片和蒜末下鍋炒香。4.最後加入作法1、2的所有材料及所有調味料拌炒均勻即可。?五花肉...... 500公克客家梅干菜...... 120公克蒜末...... 30公克辣椒末...... 20公克醬油...... 2大匙砂糖...... 1大匙香油...... 2大匙1.五花肉放入滾水中煮熟，用180℃的油溫略炸至金黃色，切厚片狀備用。2.客家梅干菜洗淨，剁成碎狀，再加入蒜末、辣椒末和所有調味料炒勻備用。3.將作法1的炸五花肉片鋪在容器的底部，再填入作法2的梅干菜碎，放入蒸籠內蒸約90分鐘即可。好吃關鍵五花肉的油，遇上梅干菜的鹹，就是客家菜的香。整塊的五花肉要先水煮至熟，再入鍋油炸，將表皮炸至金黃酥脆，這樣蒸起來五花肉片不僅會定型，吃起來肉的口感也會更Q軟。桂竹筍...... 900公克福菜...... 60公克市售客家黃豆醬...... 5大匙砂糖...... 2大匙水...... 2000㏄沙拉油...... 5大匙1.桂竹筍洗淨，切圓段，放入滾水中汆燙。2.將福菜洗淨，剁碎備用。3.將作法1、2的所有材料放入鍋中，加入所有調味料。4.煮至滾沸後，改轉小火燜煮約50分鐘即可。豬腳...... 900公克蔥段...... 2支薑片...... 40公克蒜仁...... 30公克八角...... 2粒醬油...... 3大匙鹽...... 1大匙冰糖...... 1大匙米酒...... 3大匙水...... 2000㏄1.豬腳洗淨，剁成塊狀，放入滾水中汆燙，撈起備用。2.鍋燒熱，放入適量的油，加入蔥段、薑片、蒜仁和八角炒香。3.再放入作法1的豬腳及所有調味料煮至滾沸，改轉小火燜煮約50分鐘。4.最後燒煮至略收汁即可。好吃關鍵燒煮豬腳前，爆香辛香料的動作很重要。蔥段、薑片、蒜仁和八角要先用熱油爆香，讓辛香味釋放出來，再沿鍋邊淋入少許醬油嗆鍋，讓豬腳滷起來味道更出色。土雞腿...... 1支（約450公克）市售客家金桔醬...... 適量1.土雞腿洗淨備用。2.將一鍋水煮至滾沸，放入法1的土雞腿煮至再次滾沸，改轉小火煮10分鐘。3.關火後，讓作法2的土雞腿續泡25分鐘至熟，再剁成塊狀盛盤。4..食用時搭配客家金桔醬即可。好吃關鍵白斬雞作法看起來簡單，但做不好會讓肉質乾澀肉汁盡失。想要保留肉汁方法很簡單，雞肉不能直接放入水中一直煮到熟，水煮滾後要改轉小火，讓水保持要滾不滾的狀態，再用燜熟的方式，這樣最能保留雞肉的原汁原味。苦瓜...... 450公克豬絞肉...... 200公克韭菜末...... 30公克蝦米末...... 15公克薑末...... 20公克醬油...... 1/2小匙鹽...... 1/4小匙砂糖...... 1/4小匙白胡椒粉...... 1/2小匙米酒...... 1大匙太白粉...... 1大匙香油...... 1小匙1.苦瓜洗淨，切圓筒狀，內部挖空洗淨備用。2.豬絞肉放入容器中，放入韭菜末、蝦米末和薑末拌勻，再加入所有醃料拌勻，用手摔打出筋備用。3.取作法2適量的絞肉，塞入作法1的苦瓜盅內，重複此作法至材料用盡。4.鍋燒熱，放入作法3的苦瓜盅，乾煎至兩面金黃，加入少許水（份量外）蓋上鍋蓋，燜煮至熟即可。?好吃