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餐厅工作程序 餐前工作程序及标准 会前准备 按时到岗及时签到 ·自查仪容仪表是否符合餐饮店规定 参加餐前例会 整齐列队站立时注意自己的站姿是否规范 · 不交头接耳认真聆听主管的讲话 ·注意自己的工作内容和任务餐饮店例会内容和昨日或一 餐工作总结及考评分数 ·服从主管的安排如有不同意见可在会后与主管商讨 · 了解当天供应品种及沽清 摆台 3 铺台面 选择尺寸合适干净无破损熨烫平整的台布 ·手持台布立于餐桌一侧将台布抖开覆盖在桌面上要求 台布正面朝上中间折线直对主位四周下垂部分长度相等 ·铺好台布后再次检查台布质量清洁程度及有无破损 ·用喷壶将台布的折痕喷平 放转芯及转盘 检查转盘是否清洁转动是否灵活 ·将转芯放在桌子中间注意转芯的正反面并且检查转芯 是否有噪声 · 将擦拭干净光亮的转盘放置转芯上转盘正面朝上 ·要求转盘转动灵活无噪声 ·转盘摆好后要试转摆放是否均匀 摆放餐具酒具 摆放所有餐具必须用托盘操作 ·首先摆好印花垫盘垫盘距桌边厘米顺时针进行各垫盘之间要求等距离然后将垫盘花纸摆放大垫盘中间最后将骨碟放在垫盘花纸上拿取所有餐具时必须拿餐具边沿 ·在垫盘的右上方摆放汤碗碗内摆放瓷勺勺把向左侧 所有勺柄朝向一致 垫盘右上方摆放酱油碟小碗酱油碟之间 的距离均为 厘米汤碗和酱油碟为一条直线距离 厘米 ·在酱油碟右侧厘米处摆放筷子架筷子配有筷套筷 套店徽面向上套口向下 筷子架在筷架上筷子前端露出厘 米左右筷子左边摆放牙签 6 口布折花 将口布折叠成扇形打开置于骨碟上正面朝向客人 餐具整体布局 骨碟摆放匀称美观整齐餐具之间等距离 摆放椅子 摆放椅子前先检查椅子是否稳固并将其擦拭干净无尘椅背成 一条直线对齐摆放四分之一椅面深入桌沿下 摆台的最后检查 凡是摆台实际操作都严格按照以上标准进行 餐前准备工作程序及标准 餐前餐厅摆 台及桌椅检查 做到桌子椅子前后为一条直线桌子上的花瓶等物摆放 在一条线上且清洁无水迹 ·各套餐具间距离相等餐具物品摆放齐全 ·转盘桌椅稳固光亮无尘 餐前餐厅内 卫生检查 检查所有服务区域的设施设备 ·圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中转动自如且无噪声 · 餐桌上餐具清洁光亮无油迹无水迹无毛絮无破损 ·酒水车毛巾车干净无污痕在餐前半小时毛巾车注水 打开开关加热 餐前服务边 柜检查 服务边柜干净并铺有干净的垫布 ·各边柜根据实际情况摆放以便翻台或更换备用的餐具和 备品茶碟茶杯骨碟汤碗瓷勺筷子筷架烟缸酱 油碟毛巾篮牙签火柴餐巾纸定量折好的口布 · 柜内所有餐具备品要分类摆放整齐 · 每个点菜夹里都夹上一份点菜单和沽清表 ·将暖壶打满开水并将暖瓶擦拭干净将干净无破损茶壶 酱油壶和蟹钳托盘准备好 对于已预订餐台的准备工作 根据预订情况整理餐桌摆相应的餐位 ·了解来宾所在单位姓名及用餐人数 ·熟悉已预订好的菜单要根据菜品的需要准备相应器皿和 洗手盅蟹钳水果叉等 其他工作 检查餐厅内有无死苍蝇应积极主动地做好灭蝇工作 餐中服务程序及标准 站位迎宾 开餐前分钟在各自岗位上迎候客人 ·站立时注意姿势两手自然交叉相握于腹部右手搭在左 手上肩平挺胸收腹不叉腰不依靠他物 客到时 当迎宾员将客人带到自己的服务区域后应热情问候 拉椅让座 协同迎宾员为客人搬开餐椅先将椅子拉出当其坐下的同时 用膝盖顶在椅背上将椅子靠近餐桌 来宾中如有婴儿应为其 提供婴儿椅 服务细则 根据来宾的实际人数调整餐椅及餐具问清楚客人饮用 何种茶品 ·上香巾在规定的时间内从客人右边递香巾并说 小姐先生请用香巾 ( 语气亲切保持微笑 ·上茶在规定的时间内从客人右侧将茶杯及碟从餐桌上 取下放于托盘上斟至八分满从客人右侧递上 ·将餐巾打开右手在前左手在后为客人铺在腿上如 客人暂时离开将餐巾一角压在垫盘底下其他部分自然下垂重 叠餐巾平放在餐位的右边 ·撤筷套右手拿起配有筷套的筷子交于左手然后右手 将筷套拿至筷套的下端将筷子抽出筷子标有店名的一面朝上 摆放在筷架上 ·收香巾左手托盘右手用香巾夹将香巾从盘中取走 点菜介绍 注意观察客人在客人看了菜牌一会儿以后即主动向前推荐饮品询问客人是否可以点菜 ·在客人点菜时主动为客人介绍菜品推荐特色菜要有推销意识和艺术必要时向客人提出合理建议考虑菜量大小食品搭配情况做好客人的参谋 ·如果客人点的菜没有供应时应对客人致歉建议点别的 菜品 ·当客人点完菜后服务员要接过菜牌复述客人点菜内容 以获得客人确认 ·如果客人要求用标准餐应立即将菜金标准人数以及客人要求通知预订员开好菜单后请客人认可客人认可后到吧台处落单并由收银员签字注明下单时间台号日期人数以最快的速度将订单传到厨房 ·客人点完菜后应推销酒水饮料在未上菜之前应上两小碟开胃小吃以免客人等急若是潮州菜上小菜之前先上功夫茶 · 将客人所点的酒水填入酒水单交